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Cette marinade au vin rouge est destinée aux pièces de gibier. Le vin apporte une base vineuse, tandis que l'échalote et l'ail renforcent le caractère aromatique. Les baies de genièvre, le thym, le laurier et le poivre lui donnent des notes boisées, résineuses et épicées ; l'huile d'olive lie l'ensemble. Après au moins 12 heures au réfrigérateur, les morceaux sont retirés de la marinade puis séchés avant cuisson pour mieux colorer. La préparation peut aussi être filtrée et réduite pour accompagner la viande, à condition de respecter les précautions prévues pour une marinade ayant été en contact avec du gibier cru.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et ciseler très finement l'échalote. Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau, puis les hacher grossièrement ; l'échalote doit former de petits dés et l'ail rester distinct.
Verser le vin rouge dans un saladier large, puis incorporer l'huile d'olive en filet en mélangeant doucement. La marinade doit être liée, sans chercher à obtenir une émulsion épaisse.
Concasser légèrement les baies de genièvre au mortier. Frotter les brins de thym entre les doigts, déchirer les feuilles de laurier, puis ajouter le tout au liquide.
Ajouter l'échalote et l'ail au mélange, puis incorporer le poivre noir et le sel. Mélanger à la cuillère en bois en raclant le fond et les bords, jusqu'à ce que les aromates soient bien répartis.
Transvaser la marinade dans un plat adapté et y immerger complètement les morceaux de gibier. Couvrir hermétiquement, placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, puis retourner la viande une ou deux fois.
Avant la cuisson, retirer les pièces de gibier de la marinade et les égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Tamponner légèrement leur surface pour retirer l'excès de liquide et favoriser la coloration.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte chocolat noir intense et meringue nuage
Tarte pommes-crème sous meringue
Soufflé Nuageux au Parfum de Chartreuse
Tarte acidulée framboise et rhubarbe
Tarte au sucre belge beurrée
Tarte aux pommes à l'allemande
Perles de coco au lait
Clafoutis aux myrtilles sauvages
Papillote de Fruits à l’Orange
Moelleux intense Poire et Chocolat
Paris-Brest au Praliné Intense
Knödels aux quetsches et beurre noisette
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le gibier avec des légumes-racines rôtis, comme le panais et la carotte : leur douceur contraste avec l'intensité de la marinade. Une purée de céleri ou de pommes de terre apporte aussi de l'onctuosité. À boire, choisissez un vin rouge structuré mais souple, puis terminez par une compote de fruits rouges pour apporter une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures au frais, le vin et les aromates deviennent plus intenses. Utilisez la marinade dans les 48 heures pour préserver la fraîcheur des herbes et éviter que l'acidité du vin ne dénature les fibres de la viande. Conservez-la dans un récipient en verre muni d'un couvercle parfaitement étanche. À défaut, posez un film alimentaire directement sur le liquide pour limiter le contact avec l'air et retenir les arômes du genièvre. Pour une conservation plus longue, versez-la dans un sac de congélation bien fermé, chassez l'air au maximum et conservez-la jusqu'à trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
