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Ce plat met en valeur des grondins rôtis entiers, servis avec une sauce à base d’échalote, de vin blanc, de crème fraîche et de Pastis. La cuisson au four après la saisie donne une peau croustillante et une chair qui se détache facilement. La réduction de vin blanc et de Pastis apporte une note anisée, adoucie par la crème et le beurre, tandis que le persil ajoute une touche fraîche au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C, avec la grille au centre. Sortez les poissons du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Rincez rapidement les grondins sous l’eau froide, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, notamment dans les plis de la peau et à l’intérieur de la cavité.
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur des poissons avec le sel et le poivre, puis huilez légèrement leur surface avec une partie de l’huile d’olive.
Chauffez une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Ajoutez le reste de l’huile, déposez les grondins sans les surcharger et saisissez-les sans les bouger 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
Transférez la poêle au four préchauffé et poursuivez la cuisson 10 minutes. Vérifiez la chair au centre : elle doit se détacher facilement.
Pendant la cuisson des poissons, épluchez et hachez finement l’échalote.
Faites fondre une partie du beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante.
Déglacez avec le vin blanc, puis incorporez le Pastis. Portez à frémissement et laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid pour la lier et la faire briller.
Sortez la poêle du four et laissez reposer les poissons 1 à 2 minutes hors du feu. Nappez-les délicatement de sauce, ou servez-la à part.
Ciselez finement le persil et parsemez-en les poissons juste avant de servir. Accompagnez-les de légumes rôtis ou de riz pilaf.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité équilibre la sauce crémeuse et les notes anisées du Pastis. Une salade d’agrumes et de fenouil convient en entrée pour apporter fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre rattes sautées au beurre et au persil ou un riz pilaf accompagnent la chair ferme. Terminez par un sorbet citron ou basilic, plus léger et acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique dès qu’ils ont tiédi. Le poisson est meilleur le jour même ; le lendemain, les notes de Pastis seront plus marquées et la sauce plus épaisse. Si la sauce est conservée séparément, posez un film alimentaire directement à sa surface pour éviter la formation d’une peau. Pour une conservation plus longue, congelez le poisson et la sauce dans un sac ou un récipient adapté. Réchauffez doucement et liez de nouveau la sauce au besoin, car elle peut se séparer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
