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1
Préchauffez le four à 200°C, avec la grille au centre. Sortez les poissons du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Rincez rapidement les grondins sous l’eau froide, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, notamment dans les plis de la peau et à l’intérieur de la cavité.
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3
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur des poissons avec le sel et le poivre, puis huilez légèrement leur surface avec une partie de l’huile d’olive.
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4
Chauffez une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Ajoutez le reste de l’huile, déposez les grondins sans les surcharger et saisissez-les sans les bouger 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
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5
Transférez la poêle au four préchauffé et poursuivez la cuisson 10 minutes. Vérifiez la chair au centre : elle doit se détacher facilement.
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6
Pendant la cuisson des poissons, épluchez et hachez finement l’échalote.
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7
Faites fondre une partie du beurre à feu doux dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante.
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8
Déglacez avec le vin blanc, puis incorporez le Pastis. Portez à frémissement et laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume.
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9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Hors du feu, incorporez le reste du beurre froid pour la lier et la faire briller.
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10
Sortez la poêle du four et laissez reposer les poissons 1 à 2 minutes hors du feu. Nappez-les délicatement de sauce, ou servez-la à part.
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11
Ciselez finement le persil et parsemez-en les poissons juste avant de servir. Accompagnez-les de légumes rôtis ou de riz pilaf.