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1
Préchauffez le four à 200°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortez les poissons du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’ils perdent leur trop grande fraîcheur froide et saisissez mentalement le déroulé des opérations.
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2
Rincez rapidement les grondins sous un filet d’eau froide, épongez-les soigneusement à l’aide de papier absorbant en insistant dans les plis de la peau et à l’intérieur de la cavité pour éliminer toute humidité résiduelle qui empêcherait une belle coloration à la cuisson.
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3
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur des poissons avec le sel et le poivre, puis huilez légèrement la surface avec l’huile d’olive pour favoriser la formation d’une croûte dorée et empêcher le poisson de coller à la poêle.
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4
Chauffez une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante, ajoutez l’huile d’olive, puis disposez les grondins sans les surcharger ; laissez-les saisir sans bouger 3 minutes de chaque côté pour obtenir une peau croustillante et une chair nacrée.
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5
Transférez la poêle directement au four préchauffé et poursuivez la cuisson 10 minutes : la chaleur tournante ou la position centrale apporteront une cuisson uniforme tout en préservant la jutosité du poisson ; vérifiez la cuisson en piquant la chair qui doit se détacher facilement.
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6
Pendant que les poissons cuisent, préparez la sauce : épluchez et hachez l’échalote le plus finement possible pour qu’elle fonde rapidement et parfume la base sans donner de morceaux trop visibles.
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7
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer sans coloration en remuant régulièrement afin d’extraire les arômes sans amertume ; la texture doit devenir translucide et fondante.
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8
Déglacez avec le vin blanc puis incorporez le pastis ; augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement et laissez réduire jusqu’à environ la moitié du volume afin de concentrer les parfums et d’éliminer l’alcool dominant.
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9
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche épaisse en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes en remuant pour lier la sauce et obtenir une texture nappante.
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10
Sortez la poêle du four et laissez reposer les poissons 1 à 2 minutes hors chaleur pour que les fibres se détendent ; nappez-les ensuite délicatement de la sauce en évitant de casser la chair, ou servez la sauce à part si vous préférez contrôler les portions.
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11
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les poissons juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche ; accompagnez d’un lit de légumes rôtis ou d’un riz pilaf pour un plat complet.