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La sauce Maître de Chai est une sauce brune au vin rouge, préparée avec une réduction d’échalote et de fond de veau, puis adoucie par la crème fraîche. La moutarde forte lui apporte une note piquante, tandis que le beurre contribue à sa texture onctueuse. Après réduction, elle peut être servie lisse ou filtrée, en nappage d’une viande rouge ou d’une grillade. Son équilibre repose sur la profondeur du vin et du fond, la douceur de l’échalote et la vivacité de la moutarde.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières.
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, sans le laisser brunir.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, avec les bords légèrement dorés sans forte caramélisation.
Déglacez avec le vin rouge en le versant sur les échalotes, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué environ de moitié.
Versez le fond de veau, baissez le feu et laissez mijoter à petit bouillon jusqu’à réduction d’environ un tiers. La sauce doit commencer à épaissir.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant, puis ajoutez la moutarde forte et émulsionnez jusqu’à obtenir une sauce lisse et satinée.
Remettez la casserole sur feu doux et réchauffez la sauce sans la porter à ébullition. Laissez-la frémir très doucement pendant quelques minutes.
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Filtrez la sauce à travers une passoire fine si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis servez-la bien chaude sur une viande rouge ou une grillade.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte au Chocolat Noir Intense
Gratin exotique rôti à la noix de coco
Gratin de fruits rouges vanillé
Entremets aux poires caramélisées
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Pruneaux à l'Armagnac, sirop velouté à l'orange
Charlottines poire et chocolat noisette
Teurgoule crémeuse à la cannelle
Cheesecake au citron acidulé
Moelleux Intense Poire et Chocolat Noir
Tarte aux Pommes et Praliné
Bavarois Vanille et Ananas Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rouge rôtie ou du gibier poêlé : leur jus et leur intensité répondent à la richesse du beurre et de la moutarde. Des pommes de terre rôties ou un gratin dauphinois adoucissent le vin et l’échalote. Une salade tiède de pousses et de betteraves vinaigrées apporte de la fraîcheur. Un vin rouge structuré, aux tanins soyeux et doté d’une bonne acidité, accompagne l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la sauce, puis placez-la dans un récipient hermétique. Appliquez un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer le couvercle pour empêcher la formation d’une peau. Elle peut rester plus de trois jours au congélateur, de préférence dans un sac de congélation posé bien à plat. Après décongélation, réchauffez-la doucement à la casserole avec un filet d’eau ou de vin. Fouettez brièvement pour lui redonner de la brillance et de l’onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
