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1
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; un couteau bien affûté ou un petit robot vous aidera à obtenir une coupe régulière pour une cuisson uniforme.
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2
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux mais sans brunir, cela permettra de libérer des arômes beurrés délicats sans amertume.
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3
Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer doucement en remuant régulièrement : elle doit devenir translucide et tendre, en prenant une légère couleur dorée sur les bords, signe qu’elle a rendu tous ses sucs sans caraméliser fortement.
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4
Déglacez avec le vin rouge en versant le liquide chaud sur les échalotes, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait perdu environ la moitié ; la réduction concentrera les arômes et enlèvera l’acidité excessive du vin.
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5
Versez le fond de veau, baissez le feu et laissez mijoter à petit bouillon jusqu’à ce que le mélange ait réduit d’environ un tiers, la sauce doit prendre de la consistance et les saveurs se lieront pour former une base riche et onctueuse.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant pour homogénéiser la préparation, puis ajoutez la moutarde forte et émulsionnez le tout afin d’obtenir une texture lisse et satinée qui nappera bien les pièces de viande.
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7
Remettez la casserole sur feu doux pour réchauffer la sauce sans la porter à ébullition afin d’éviter que la crème ne se « fende » ; laissez frémir très doucement pendant quelques minutes pour affiner l’onctuosité.
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8
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et ajustez si nécessaire pour équilibrer l’acidité, le salé et la pointe piquante de la moutarde.
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9
Filtrez la sauce au travers d’une passoire fine si vous souhaitez obtenir une texture parfaitement lisse, puis servez-la bien chaude en nappage sur des pièces de viande rouges ou des grillades, en veillant à la maintenir à température tiède pour préserver sa consistance.