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1
Pelez et taillez l’échalote en très fines lanières.
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2
Faites chauffer le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, sans le laisser brunir.
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3
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, avec les bords légèrement dorés sans forte caramélisation.
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4
Déglacez avec le vin rouge en le versant sur les échalotes, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué environ de moitié.
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5
Versez le fond de veau, baissez le feu et laissez mijoter à petit bouillon jusqu’à réduction d’environ un tiers. La sauce doit commencer à épaissir.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant, puis ajoutez la moutarde forte et émulsionnez jusqu’à obtenir une sauce lisse et satinée.
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7
Remettez la casserole sur feu doux et réchauffez la sauce sans la porter à ébullition. Laissez-la frémir très doucement pendant quelques minutes.
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8
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Filtrez la sauce à travers une passoire fine si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, puis servez-la bien chaude sur une viande rouge ou une grillade.