Marinade corsée au vin rouge et genièvre

Préparation

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   Peler et ciseler très finement l'échalote. Écraser les gousses d'ail avec le plat du couteau, puis les hacher grossièrement ; l'échalote doit former de petits dés et l'ail rester distinct.
2. 2
   Verser le vin rouge dans un saladier large, puis incorporer l'huile d'olive en filet en mélangeant doucement. La marinade doit être liée, sans chercher à obtenir une émulsion épaisse.
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   Concasser légèrement les baies de genièvre au mortier. Frotter les brins de thym entre les doigts, déchirer les feuilles de laurier, puis ajouter le tout au liquide.
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   Ajouter l'échalote et l'ail au mélange, puis incorporer le poivre noir et le sel. Mélanger à la cuillère en bois en raclant le fond et les bords, jusqu'à ce que les aromates soient bien répartis.
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   Transvaser la marinade dans un plat adapté et y immerger complètement les morceaux de gibier. Couvrir hermétiquement, placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, puis retourner la viande une ou deux fois.
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   Avant la cuisson, retirer les pièces de gibier de la marinade et les égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Tamponner légèrement leur surface pour retirer l'excès de liquide et favoriser la coloration.