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1
Préparer les médaillons en parant rapidement le filet mignon pour enlever les petites parties de gras ou nerfs, puis détailler en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur afin d’assurer une cuisson homogène et une belle présentation à l’assiette.
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2
Peler l’échalote et la ciseler très finement pour qu’elle fonde rapidement en cuisson ; réserver séparément pour pouvoir l’ajouter au bon moment et éviter qu’elle ne colore trop.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen, ajouter l’huile d’olive puis le beurre ; lorsque le beurre mousse et commence à prendre une légère couleur noisette, positionner les médaillons en une seule couche sans les surcharger pour obtenir une jolie réaction de Maillard.
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4
Saisir les médaillons 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, en les retournant une seule fois pour conserver le jus : la surface doit être bien dorée et l’intérieur encore moelleux. Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson pour préserver les arômes.
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5
Retirer délicatement la viande et la déposer sur une assiette tiède, puis couvrir légèrement de papier aluminium pour qu’elle reste chaude pendant la finition de la sauce.
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6
Dans la même poêle, baisser le feu et déglacer si nécessaire en grattant les sucs avec une cuillère en bois ; ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre couleur, afin de développer des saveurs douces.
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7
Incorporer les graines de moutarde et les laisser chauffer une minute pour qu’elles libèrent leur parfum et offrent une légère texture croquante à la sauce.
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8
Verser la crème fraîche entière, mélanger pour homogénéiser et ajuster l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre ; laisser réduire à feu doux 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une consistance nappante qui enrobe le dos d’une cuillère.
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9
Remettre les médaillons dans la poêle, napper généreusement de sauce et chauffer 1 à 2 minutes pour les réchauffer sans les recuire ; dresser en nappant de sauce, retirer du feu et servir immédiatement pour profiter du contraste entre la viande fondante et la sauce onctueuse.