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1
Parer rapidement le filet mignon pour retirer les petits morceaux de gras ou de nerfs, puis le détailler en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur.
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2
Peler l’échalote et la ciseler très finement. La réserver séparément.
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3
Chauffer une poêle large avec l’huile d’olive jusqu’à légère fumée, puis baisser à feu moyen. Ajouter une partie du beurre ; lorsqu’il mousse et prend une légère couleur noisette, déposer les médaillons en une seule couche.
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4
Saisir les médaillons 3 à 4 minutes par face, en les retournant une seule fois. La surface doit être bien dorée et l’intérieur encore moelleux. Saler et poivrer en fin de cuisson.
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5
Retirer délicatement la viande et la déposer sur une assiette tiède. La couvrir légèrement de papier aluminium pour la maintenir chaude pendant la préparation de la sauce.
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6
Baisser le feu et, si nécessaire, déglacer la poêle en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Ajouter l’échalote et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans prendre de couleur.
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7
Incorporer les graines de moutarde et les laisser chauffer une minute. Les écraser légèrement pour libérer leur parfum sans accentuer excessivement leur piquant.
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8
Hors du feu, verser la crème fraîche entière et mélanger. Rectifier le sel et le poivre, puis remettre à feu doux et laisser réduire 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajouter alors le reste du beurre.
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9
Remettre les médaillons dans la poêle, les napper de sauce et les chauffer 1 à 2 minutes sans les recuire. Dresser, napper de sauce, retirer du feu et servir immédiatement.