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La salade lyonnaise associe une frisée légèrement amère, des lardons fumés croustillants, une vinaigrette au vinaigre de vin, à la moutarde de Dijon et à l'huile de noix, ainsi qu'un œuf poché au jaune coulant. Elle se distingue par le contraste entre le croquant de la salade, le gras salé des lardons et le jaune qui nappe les feuilles au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la frisée sous l'eau froide en séparant les feuilles pour retirer le sable, puis essorez-la soigneusement dans une essoreuse ou tamponnez-la avec un torchon propre. Disposez-la en nid dans une grande assiette creuse ; les feuilles doivent être sèches et croquantes.
Chauffez une poêle à feu moyen-élevé sans matière grasse. Ajoutez les lardons en une seule couche et laissez-les rendre leur gras puis colorer ; remuez régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Mettez le vinaigre de vin, la moutarde, le sel et le poivre dans un bol. Fouettez en incorporant l'huile de noix en filet jusqu'à obtenir une vinaigrette lisse et brillante. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement.
Portez une casserole d'eau à frémissement et créez un léger tourbillon avec une cuillère. Cassez-y l'œuf, puis laissez-le cuire 3 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune coulant. Sortez-le à l'écumoire, égouttez-le sur du papier absorbant et réservez.
Déposez la frisée au centre de l'assiette, puis parsemez les lardons encore tièdes. Arrosez de vinaigrette sans détremper les feuilles et posez l'œuf poché dessus. Servez sans tarder, afin que le jaune puisse napper la salade.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un mâcon ou un sauvignon de Loire, pour alléger le gras des lardons et répondre au vinaigre. Une terrine de campagne aux herbes prolonge son caractère rustique. Des pommes de terre sautées à la graisse de canard renforcent le côté croustillant. Terminez avec un sorbet citron, qui rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez l'assiette dès le dressage : après une heure, le vinaigre ramollit la frisée et le jaune perd de son onctuosité. Conservez les composants séparément. Placez la frisée lavée dans une boîte hermétique avec du papier absorbant, au réfrigérateur, pendant deux jours. Gardez les lardons cuits dans un récipient séparé au réfrigérateur et réchauffez-les à sec avant de servir. Conservez la vinaigrette dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière. Ne congelez pas cette préparation : la salade devient molle et l'œuf caoutchouteux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
