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La côte de porc charcutière associe une côte saisie à des échalotes fondantes déglacées au vinaigre de vin et à des cornichons croquants. La sauce, brillante et légèrement acidulée, relève la viande tandis que les échalotes apportent une note douce. La cuisson commence par une saisie à feu vif, puis se termine à feu réduit selon l’épaisseur de la côte. Le repos de la viande pendant 5 minutes permet de la servir plus juteuse. Ce plat s’inspire des préparations de bistrot où le porc, les condiments vinaigrés et une sauce courte sont réunis dans une assiette simple et généreuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir la côte de porc 30 minutes avant la cuisson. L’éponger avec du papier absorbant, l’assaisonner légèrement de sel et de poivre, puis la laisser reposer pendant la préparation des autres ingrédients.
Éplucher les échalotes et les trancher finement en demi-lunes régulières. Émincer les cornichons en rondelles fines et les réserver séparément pour préserver leur croquant.
Chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le mélange commence à mousser, ajouter les échalotes, remuer pour les enrober, puis baisser le feu.
Cuire les échalotes à feu doux-moyen pendant environ 8 à 12 minutes, en remuant régulièrement et en raclant le fond. Elles doivent devenir dorées et fondantes, sans prendre une coloration trop sombre.
Déglacer les échalotes avec le vinaigre de vin en grattant le fond. Laisser réduire à petit bouillon jusqu’à obtenir un sirop nappant et une sauce brillante, puis rectifier l’assaisonnement et retirer du feu.
Chauffer une seconde poêle, idéalement en fonte ou antiadhésive, à feu vif. Saisir la côte sans la déplacer pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, puis réduire légèrement le feu pour terminer la cuisson à point selon son épaisseur.
Ajouter le reste du beurre en fin de cuisson et arroser la côte. La déposer sur une planche, la couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium et la laisser reposer 5 minutes avant de la servir.
Trancher la côte en biais, en tranches épaisses. La napper avec les échalotes et leur sauce, puis servir immédiatement avec les rondelles de cornichons disposées à côté.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, peu marqué par l’élevage et doté d’une bonne acidité : il allège le gras du plat et prolonge la fraîcheur des cornichons. Une salade tiède de mâche et de pommes de terre, assaisonnée au vinaigre de vin, convient en entrée. En accompagnement, choisissez des légumes racines rôtis au romarin ou un gratin léger. Une compote de poires peu sucrée terminera le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez la côte et les échalotes dans une boîte hermétique. Les saveurs vinaigrées des échalotes seront plus marquées le lendemain. Conservez les cornichons à part pour préserver leur croquant. À défaut de boîte, recouvrez la viande de film alimentaire au contact. Réchauffez-la dans une poêle à feu très doux avec un fond d’eau pour détendre la sauce sans dessécher le porc. La côte et sa garniture peuvent être placées dans un sac de congélation pendant 2 mois au congélateur. Faites-les décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit complète avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
