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1
Sortir la côte de porc 30 minutes avant la cuisson. L’éponger avec du papier absorbant, l’assaisonner légèrement de sel et de poivre, puis la laisser reposer pendant la préparation des autres ingrédients.
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2
Éplucher les échalotes et les trancher finement en demi-lunes régulières. Émincer les cornichons en rondelles fines et les réserver séparément pour préserver leur croquant.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le mélange commence à mousser, ajouter les échalotes, remuer pour les enrober, puis baisser le feu.
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4
Cuire les échalotes à feu doux-moyen pendant environ 8 à 12 minutes, en remuant régulièrement et en raclant le fond. Elles doivent devenir dorées et fondantes, sans prendre une coloration trop sombre.
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5
Déglacer les échalotes avec le vinaigre de vin en grattant le fond. Laisser réduire à petit bouillon jusqu’à obtenir un sirop nappant et une sauce brillante, puis rectifier l’assaisonnement et retirer du feu.
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6
Chauffer une seconde poêle, idéalement en fonte ou antiadhésive, à feu vif. Saisir la côte sans la déplacer pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, puis réduire légèrement le feu pour terminer la cuisson à point selon son épaisseur.
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7
Ajouter le reste du beurre en fin de cuisson et arroser la côte. La déposer sur une planche, la couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium et la laisser reposer 5 minutes avant de la servir.
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8
Trancher la côte en biais, en tranches épaisses. La napper avec les échalotes et leur sauce, puis servir immédiatement avec les rondelles de cornichons disposées à côté.