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1
Sortir la côte de porc 30 minutes avant cuisson pour qu’elle atteigne la température ambiante ; éponger la viande avec du papier absorbant, assaisonner légèrement de sel et de poivre et laisser reposer pendant que vous préparez le reste.
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2
Éplucher les échalotes puis les trancher finement en demi-lunes régulières pour assurer une cuisson homogène ; émincer les cornichons en rondelles fines et les réserver séparément afin qu’ils gardent leur croquant.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l’huile d’olive puis le beurre ; lorsque le mélange commence à mousser, verser les échalotes et remuer pour bien les enrober, puis baisser le feu pour poursuivre une cuisson douce qui va révéler leur sucrosité sans les brûler.
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4
Cuire les échalotes à feu doux-moyen en remuant régulièrement, en raclant le fond pour décoller les sucs et favoriser le brunissement progressif ; surveiller la coloration afin d’obtenir une teinte dorée profonde et une texture fondante, cela prend environ 8 à 12 minutes selon l’intensité du feu.
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5
Déglacer les échalotes avec le vinaigre de vin en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs, laisser réduire à petit bouillon jusqu’à obtention d’un sirop nappant ; rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et retirer du feu quand la sauce est brillante et onctueuse.
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6
Chauffer une seconde poêle, idéalement en fonte ou antiadhésive, à feu vif pour saisir la côte ; saisir la viande sans la déplacer 3 à 4 minutes de chaque côté pour former une belle croûte caramélisée, puis réduire légèrement le feu pour atteindre une cuisson à point selon l’épaisseur.
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7
Ajouter un peu de beurre en fin de cuisson pour arroser la côte et affiner la saveur, puis retirer la viande et la déposer sur une planche ; couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium et laisser reposer 5 minutes afin que les jus se répartissent et la chair reste juteuse.
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8
Trancher la côte en biais pour des tranches épaisses et esthétiques, napper généreusement des échalotes caramélisées en veillant à répartir la sauce, et servir immédiatement avec les rondelles de cornichons disposées à côté pour apporter une fraîcheur acidulée et un contraste de textures croquantes.