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La salade périgourdine associe le mesclun, les tomates cerises et les noix au foie gras de canard et au magret fumé. Le foie gras apporte une texture fondante, le magret une note fumée et les noix du croquant. Une vinaigrette au vinaigre de vin rouge et à l'huile de noix relie ces saveurs sans masquer la fraîcheur de la salade. Elle se sert en entrée ou comme plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez le mesclun sous un filet d'eau froide, puis essorez-le délicatement. Placez-le dans un grand saladier et réservez au frais : les feuilles doivent rester sèches et croquantes.
Concassez grossièrement les noix au couteau ou au pilon, en gardant des morceaux irréguliers.
Coupez les tomates cerises en deux. Si elles sont très juteuses, égouttez-les légèrement sur du papier absorbant, puis réservez.
Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de le trancher. Passez un couteau bien aiguisé sous l'eau chaude, essuyez-le, puis taillez des tranches épaisses d'environ 1 cm. Déposez-les sur du papier sulfurisé et remettez-les un instant au frais si nécessaire.
Taillez le magret de canard fumé à la verticale, en fines lamelles longues et légèrement translucides. Réservez-les séparément pour le dressage.
Mettez le vinaigre de vin rouge, la moutarde, le sel et le poivre dans un bol. Fouettez en versant l'huile de noix en filet, jusqu'à obtenir une vinaigrette liée et lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Dans chaque assiette, déposez un lit de mesclun essoré en lui donnant une légère hauteur. Répartissez ensuite les demi-tomates cerises et les noix de façon homogène.
Disposez les lamelles de magret fumé sur le mesclun en les superposant légèrement, puis posez délicatement les tranches de foie gras sur le dessus ou sur le côté.
Juste avant de servir, nappez la salade d'un filet fin de vinaigrette sans la détremper. Ajoutez un tour de moulin à poivre si souhaité et servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec un vin blanc sec et vif, comme un Sancerre ou un vin de Loire à base de sauvignon, pour alléger le gras du foie et du magret. Du pain grillé au levain apporte un support croustillant ; un carpaccio de betterave rôtie ajoute une douceur terreuse. Des pommes de terre vapeur tièdes ou un gratin léger conviennent aussi. Terminez par une compote de poires au vin épicé, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la salade le jour même pour préserver le croquant des noix et la texture du foie gras. Conservez les éléments séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur ; gardez le foie gras filmé au contact jusqu'au lendemain. La vinaigrette se conserve jusqu'à une semaine dans un bocal fermé au réfrigérateur. Ne congelez pas le mesclun ni les tomates cerises : ils perdraient leur texture. Le foie gras restant et le magret fumé peuvent être placés dans un sac hermétique au congélateur pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
