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Cette salade associe un filet d’agneau grillé à de la salade verte, de la tomate, du concombre, de l’oignon rouge, des olives noires et de la feta. Le cumin parfume la viande, tandis que la vinaigrette au citron et à l’huile d’olive apporte la fraîcheur nécessaire. La viande est servie tiède sur les légumes assaisonnés au dernier moment : ce contraste préserve le croquant de la salade et la tendreté de l’agneau. Elle peut être proposée en entrée généreuse ou comme plat principal léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez une poêle ou une plancha à feu moyen-vif pendant 3 à 5 minutes. Sortez les filets d'agneau du réfrigérateur, puis tamponnez-les avec du papier absorbant. La surface doit être bien chaude avant la cuisson.
Assaisonnez chaque filet avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le cumin. Frottez légèrement la viande pour faire adhérer les épices et libérer leurs arômes, juste avant de la cuire.
Versez un filet d'huile d'olive dans la poêle chaude, puis déposez les filets d'agneau. Saisissez-les sans les bouger 3 à 4 minutes de chaque côté : comptez 3 minutes pour une viande rosée, davantage pour une cuisson à point ou bien cuite. La surface doit être dorée ; baissez le feu si la poêle fume trop.
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer 5 minutes sur une grille ou une assiette légèrement couverte d'aluminium. Les jus se redistribuent pendant ce repos, pour une découpe plus moelleuse.
Lavez soigneusement la salade verte sous l'eau froide, puis essorez-la. Placez les feuilles dans un grand saladier ; elles doivent être sèches pour rester croquantes.
Coupez la tomate en quartiers, le demi-concombre en rondelles fines et le quart d'oignon rouge en fines lamelles. Rincez et égouttez les olives noires si elles sont en saumure, puis émiettez la feta en gros morceaux.
Réunissez délicatement la salade verte, les quartiers de tomate, les rondelles de concombre, les lamelles d'oignon, les olives et la feta émiettée dans le saladier.
Versez le jus de citron dans un petit bol. Ajoutez l'huile d'olive en filet tout en fouettant vigoureusement, jusqu'à obtenir une émulsion brillante. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le poivre si nécessaire.
Versez la vinaigrette sur la salade au dernier moment. Mélangez délicatement avec deux grandes cuillères pour enrober les feuilles et les légumes sans les abîmer ; ils doivent rester croquants.
Tranchez les filets d'agneau finement et régulièrement, contre le grain. Disposez les tranches sur la salade juste avant de servir, lorsqu'elles sont tièdes plutôt que brûlantes, puis servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
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Servez cette salade avec un rouge léger et fruité, peu tannique, comme un grenache ou un coteaux du Languedoc : il accompagne l’agneau grillé sans dominer les légumes frais. Un mezzé tiède d’aubergines rôties au yaourt et au tahini prolonge les notes méditerranéennes. Du pain plat croustillant ou un taboulé au persil et à la menthe apporte de la mâche et une note herbacée. Terminez avec un sorbet au citron ou à la fleur d’oranger, qui rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
La salade perd rapidement son croquant au contact du citron. Conservez donc la viande, les légumes et la verdure séparément dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur, sans ajouter la vinaigrette à la salade si elle doit attendre. Recouvrez les tranches d’agneau d’un film alimentaire directement au contact de la viande pour limiter l’oxydation et le dessèchement. Sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant de les servir ; leur texture et leurs arômes s’assoupliront. Les filets d’agneau cuits peuvent être congelés dans un sac hermétique bien vidé de son air et conservés deux mois. Ne congelez pas la salade fraîche : elle perdrait sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
