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La salade lyonnaise associe de la laitue, des lardons fumés, des croûtons de pain de campagne et un œuf poché. Sa vinaigrette au vinaigre de vin et à l’huile de noix lie ces éléments, tandis que le jaune coulant enrobe les feuilles au moment du service. Elle se déguste immédiatement, pour conserver le contraste entre la salade croquante, les lardons et les croûtons chauds.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez la laitue sous l’eau froide, puis séchez-la dans une essoreuse ou en la tamponnant avec un torchon propre. Tranchez ou déchirez les feuilles en morceaux de la taille d’une bouchée.
Faites chauffer une poêle à feu moyen, sans matière grasse, puis ajoutez les lardons en une seule couche. Laissez-les cuire jusqu’à ce que la graisse soit rendue et les bords ambrés, en remuant parfois. Égouttez-les sur du papier absorbant et gardez la poêle chaude.
Tranchez le pain de campagne en dés ou en bâtonnets. Faites-les dorer dans la graisse rendue des lardons, quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants dehors et encore moelleux au centre. Salez légèrement si désiré, puis réservez sur du papier absorbant.
Mettez le vinaigre de vin, la moutarde, le sel et le poivre dans un bol. Fouettez en versant une partie de l’huile de noix en filet, jusqu’à obtenir une vinaigrette brillante et homogène.
Portez une casserole d’eau à frémissement et ajoutez, si désiré, un trait de vinaigre blanc. Plongez délicatement l’œuf avec une cuillère et laissez pocher 3 minutes. Retirez-le avec une écumoire, puis égouttez-le sur du papier absorbant.
Mettez la laitue essorée dans un grand saladier et versez la vinaigrette. Mélangez délicatement avec les mains ou deux cuillères, jusqu’à ce que les feuilles soient enrobées sans être abîmées. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Répartissez la laitue assaisonnée dans les assiettes. Parsemez de lardons chauds et de croûtons grillés, puis déposez l’œuf poché au centre sans le casser.
Servez aussitôt. Cassez l’œuf au moment de manger pour que le jaune tiède nappe la salade. Ajoutez éventuellement du poivre au moulin et l’huile de noix réservée, si désiré.
Idées de Rôtis et Grillades
Filets de rascasse au citron
Murène Grillée à l'Ail et Citron
Côtes de porc grillées, sauce onctueuse au café
Côtelettes de porc farcies au fromage coulant
Coquelet rôti et sa crème d'épinards au parmesan
Tournedos au Chambertin, corsé
Daurade grillée au gingembre et citron vert
Carré d’agneau rôti au jus d'agrumes acidulé
Sauce Onctueuse au Cacao et Vin Rouge
Côtelettes de porc laquées à la bière
Râble de lièvre aux champignons et au thym
Grillade Saint-Gilloise au Thym et Poivrons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un vin de Loire ou un chardonnay non boisé, pour équilibrer le gras des lardons. Des betteraves rôties aux noix prolongent les notes de l’huile de noix. Des pommes de terre vapeur tièdes apportent une garniture douce et rassasiante. En dessert, choisissez une compote de poires citronnée, peu sucrée et fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la salade dès qu’elle est assemblée : la laitue assaisonnée perd rapidement son croquant. Préparez séparément les éléments, puis gardez-les au frais jusqu’au dressage. Conservez la laitue lavée et séchée dans un torchon sec, au réfrigérateur. Placez les lardons et les croûtons dans deux récipients distincts pour éviter qu’ils ne ramollissent. Gardez la vinaigrette dans un petit pot en verre au réfrigérateur et mélangez-la de nouveau avant de l’utiliser. Le plat dressé ne se conserve pas dans de bonnes conditions.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
