Salade liégeoise traditionnelle : recette authentique et gourmande
La salade liégeoise traditionnelle est un petit trésor rustique qui rassemble simplicité et générosité autour d'une assiette colorée. Originaire de Wallonie, elle évoque les repas conviviaux de saison, quand les pommes de terre encore chaudes rencontrent des haricots verts croquants et que le lard fumé apporte ce parfum fumé si réconfortant. C'est une recette qui trouve sa place aussi bien en déjeuner léger qu'en accompagnement généreux d'un dîner entre amis. Au premier coup de fourchette, l'équilibre joue sur le contraste : la douceur ronde de la pomme de terre, la fraîcheur herbacée du haricot vert et le piquant discret de l'oignon se mêlent à la vinaigrette acidulée au vinaigre de vin et à la moutarde. L'huile de colza vient lier le tout sans alourdir, tandis que le sel et le poivre soulignent chaque saveur. Facile à préparer avec des ingrédients du quotidien, cette salade liégeoise promet une réussite gourmande, familière et pleine de caractère, qui rassemble autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pommes de terre entières ou coupées si elles sont volumineuses .
Laissez cuire 18–22 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, égouttez immédiatement, laissez tiédir sur une grille pour évaporer l'humidité, puis taillez des rondelles régulières d'environ 8–10 mm en prenant soin de ne pas les écraser afin qu'elles conservent leur texture fondante en bouche.Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pommes de terre entières ou coupées si elles sont volumineuses .
Laissez cuire 18–22 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, égouttez immédiatement, laissez tiédir sur une grille pour évaporer l'humidité, puis taillez des rondelles régulières d'environ 8–10 mm en prenant soin de ne pas les écraser afin qu'elles conservent leur texture fondante en bouche. -
Étape 2Remettez de l'eau à bouillir avec du sel et, dès reprise d'ébullition, plongez les haricots verts préparés (équeutés et éventuellement parés). Cuisez 8–10 minutes pour obtenir une chair tendre avec encore du croquant, rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson, égouttez soigneusement et séchez-les sur un torchon propre pour qu'ils n'alourdissent pas la vinaigrette.Remettez de l'eau à bouillir avec du sel et, dès reprise d'ébullition, plongez les haricots verts préparés (équeutés et éventuellement parés). Cuisez 8–10 minutes pour obtenir une chair tendre avec encore du croquant, rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson, égouttez soigneusement et séchez-les sur un torchon propre pour qu'ils n'alourdissent pas la vinaigrette.
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Étape 3Taillez le lard fumé en lardons réguliers puis faites-les revenir à feu moyen-doux dans une poêle chaude sans matière grasse .
Laissez fondre la graisse lentement et surveillez la coloration jusqu'à obtenir des morceaux dorés et légèrement croustillants. Égouttez les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras, puis conservez un peu de la graisse rendue pour parfumer la vinaigrette si vous le souhaitez.Taillez le lard fumé en lardons réguliers puis faites-les revenir à feu moyen-doux dans une poêle chaude sans matière grasse .
Laissez fondre la graisse lentement et surveillez la coloration jusqu'à obtenir des morceaux dorés et légèrement croustillants. Égouttez les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de gras, puis conservez un peu de la graisse rendue pour parfumer la vinaigrette si vous le souhaitez. -
Étape 4Épluchez et émincez l'oignon très finement en fines lamelles .
Si vous préférez atténuer son piquant, rincez-le à l'eau froide ou laissez-le mariner 5–10 minutes dans un peu de vinaigre avant de l'égoutter. Ajustez l'épaisseur des tranches pour qu'elles se mêlent harmonieusement aux rondelles de pomme de terre sans dominer la texture.Épluchez et émincez l'oignon très finement en fines lamelles .
Si vous préférez atténuer son piquant, rincez-le à l'eau froide ou laissez-le mariner 5–10 minutes dans un peu de vinaigre avant de l'égoutter. Ajustez l'épaisseur des tranches pour qu'elles se mêlent harmonieusement aux rondelles de pomme de terre sans dominer la texture. -
Étape 5Préparez une vinaigrette en émulsionnant vigoureusement le vinaigre de vin avec la moutarde et une pincée de sel et de poivre, puis incorporez l'huile de colza en filet pour obtenir une sauce onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : la moutarde doit lier les saveurs et la vinaigrette conserver une acidité marquée mais équilibrée vis-à-vis du lard fumé.Préparez une vinaigrette en émulsionnant vigoureusement le vinaigre de vin avec la moutarde et une pincée de sel et de poivre, puis incorporez l'huile de colza en filet pour obtenir une sauce onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : la moutarde doit lier les saveurs et la vinaigrette conserver une acidité marquée mais équilibrée vis-à-vis du lard fumé.
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Étape 6Assemblez la salade dans un grand saladier tiède pour ne pas figer la vinaigrette : disposez les rondelles de pommes de terre, les haricots verts égouttés, les lardons croustillants et les lamelles d'oignon. Versez la vinaigrette en plusieurs fois et incorporez délicatement avec une spatule en soulevant les ingrédients plutôt qu'en écrasant, afin que chaque élément soit bien enrobé sans se déliter.Assemblez la salade dans un grand saladier tiède pour ne pas figer la vinaigrette : disposez les rondelles de pommes de terre, les haricots verts égouttés, les lardons croustillants et les lamelles d'oignon. Versez la vinaigrette en plusieurs fois et incorporez délicatement avec une spatule en soulevant les ingrédients plutôt qu'en écrasant, afin que chaque élément soit bien enrobé sans se déliter.
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Étape 7Laissez reposer la salade couvert d'un film alimentaire au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour permettre aux arômes de se fondre .
Sortez-la 10–15 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve sa souplesse, rectifiez l'assaisonnement si besoin et mélangez une dernière fois délicatement avant de dresser.Laissez reposer la salade couvert d'un film alimentaire au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour permettre aux arômes de se fondre .
Sortez-la 10–15 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve sa souplesse, rectifiez l'assaisonnement si besoin et mélangez une dernière fois délicatement avant de dresser.
Les conseils du chef
Les pommes de terre doivent être de taille et de chair homogènes pour une cuisson uniforme et une découpe nette qui évitera l'écrasement dans la salade. Un petit choc thermique rapide pour les haricots verts les fixe bien en couleur et en croquant en conservant la fibre, ce qui évite la présence de fibres caoutchouteuses sous la dent.
Le lard doit être doré à feu moyen et non brûlé afin d'obtenir du croustillant sans amertume et récupérer le gras pour la vinaigrette si souhaité, en égouttant sur du papier pour maîtriser l'excès de matière grasse. Émincer l'oignon très fin limite sa agressivité aromatique et permet une répartition homogène sans morceaux imposants.
Pour la vinaigrette, émulsionner longuement moutarde et vinaigre avant d'ajouter l'huile assure une tenue stable et un enrobage uniforme. Saler les pommes de terre légèrement pendant la cuisson plutôt que uniquement en fin évite des pockets de sel.
Tempérer les ingrédients chauds avant d'ajouter la vinaigrette pour préserver sa texture et empêcher qu'elle ne se délite. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les rondelles et vérifier l'assaisonnement après le repos car les saveurs évoluent et peuvent nécessiter un ajustement minime.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les textures et les saveurs, proposez en boisson un vin blanc sec et vif comme un sauvignon de Loire qui tranche l'onctuosité des pommes de terre et relève l'acidité du vinaigre de vin.
En entrée légère, une assiette de crudités amères et croquantes, roquette et radis, apporte fraîcheur et contraste avec le gras du lard fumé.
En accompagnement chaud, des pommes de terre rôties aux herbes prolongent la note terreuse sans alourdir grâce à une cuisson croustillante.
Pour conclure, un dessert fruité et peu sucré, compote de poire au citron, nettoie le palais et prolonge la gourmandise sans concurrence aromatique.
Conservation
Cette salade liégeoise se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Toutefois, il est conseillé de la consommer rapidement pour profiter de la fraîcheur des légumes.
Attention à l'acidité de la vinaigrette qui peut altérer la texture des pommes de terre si elle est laissée trop longtemps.
Pour une meilleure conservation, ne mélangez pas la vinaigrette avec les ingrédients avant de servir, et ajoutez-la juste avant de déguster.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du lard fumé, ce qui peut poser problème pour les personnes suivant un régime sans viande.
Une alternative savoureuse serait d'utiliser du tofu fumé ou des champignons shiitake pour apporter une note umami sans viande.
Questions fréquentes
Pourquoi les pommes de terre deviennent-elles farineuses ou écrasées après le mélange avec la vinaigrette et les autres ingrédients ?
Pourquoi les haricots verts perdent-ils leur croquant et deviennent-ils mous dans la salade ?
Pourquoi les lardons perdent-ils leur croustillant en contact avec la vinaigrette et les légumes ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
