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Cette salade associe la frisée, aux feuilles amères et croquantes, à une anchoïade préparée avec des anchois, de l’ail, de l’huile d’olive, du citron et des câpres. La sauce apporte une saveur salée et iodée, relevée par l’ail et l’acidité du citron, tandis que la frisée conserve une texture légère si elle est bien essorée. Assaisonnez-la au dernier moment : l’acidité et le sel ramollissent rapidement les feuilles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Détachez les feuilles de frisée et retirez les parties abîmées. Plongez-les dans un grand saladier d’eau froide, remuez et laissez tremper 5 à 10 minutes. Égouttez-les, puis essorez-les à l’essoreuse ou tamponnez-les avec un torchon propre : elles doivent rester sèches et croquantes.
Égouttez soigneusement les filets d’anchois pour retirer l’excès d’huile. Placez-les dans un mortier ou un petit bol, ajoutez l’ail pelé et dégermé, puis écrasez et frottez jusqu’à obtenir une pâte fine, sans gros morceaux.
Rincez et égouttez les câpres, puis ajoutez-les à la pâte d’anchois. Travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Au mixeur plongeant, procédez par courtes impulsions pour éviter d’obtenir une purée trop liquide.
Versez l’huile d’olive en filet tout en fouettant ou en triturant pour émulsionner. Incorporez progressivement le jus de citron, goûtez, puis poivrez généreusement sans saler : les anchois sont déjà salés.
Déposez la frisée essorée dans un grand saladier et ajoutez l’anchoïade en filet ou par petites touches. Soulevez délicatement les feuilles avec deux grandes cuillères ou vos mains propres jusqu’à ce qu’elles soient enrobées sans perdre leur volume.
Dressez immédiatement la salade sur des assiettes froides. Ajoutez, si nécessaire, un dernier tour de moulin à poivre, puis servez sans délai pour préserver le croquant.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un petit mâcon bien frais, dont l’acidité rafraîchit le palais. Des betteraves rôties au chèvre frais adoucissent l’anchoïade. Des pommes de terre vapeur tièdes ou du pain de campagne grillé apportent un accompagnement neutre. Terminez par une salade d’agrumes à la menthe.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la salade immédiatement après l’assaisonnement : la frisée perd rapidement son croquant au contact du citron et du sel. Préparez l’anchoïade à l’avance et gardez-la au réfrigérateur dans un petit bocal en verre fermé. Une fine pellicule d’huile d’olive à la surface limite son oxydation et le bocal retient son parfum. Conservez les feuilles lavées et très bien essorées dans un récipient tapissé de papier absorbant pendant deux jours au réfrigérateur. Ne congelez ni la salade ni l’émulsion : la frisée perdrait sa structure et la sauce sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
