Salade fraîcheur de Saint-Jacques aux agrumes
Imaginez une assiette claire et lumineuse qui sent bon l'air marin et les premiers jours de printemps : c'est ce que promet cette salade fraîcheur de Saint-Jacques aux agrumes. Inspirée des saveurs côtières, elle rapproche la délicatesse des noix de Saint-Jacques de la vivacité des agrumes - orange juteuse et citron vert - pour un résultat à la fois léger et raffiné, parfait en entrée ou en plat léger après une journée chargée. La mâche ou la roquette apporte une base tendre et légèrement poivrée qui laisse la vedette aux Saint-Jacques, tandis que l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc lient le tout sans alourdir. Une pincée de sel fin et un tour de poivre noir révèlent les arômes, et la ciboulette fraîche parachève l'ensemble avec une note herbacée subtile. Accessible et élégante, cette salade est une promesse de fraîcheur instantanée : simple à composer, elle convaincra vos convives dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer la salade sous un filet d'eau froide pour éliminer toute trace de terre, puis égouttez-la soigneusement dans une essoreuse ou en la tamponnant délicatement avec un torchon propre afin de préserver les feuilles intactes et croustillantes.Commencez par rincer la salade sous un filet d'eau froide pour éliminer toute trace de terre, puis égouttez-la soigneusement dans une essoreuse ou en la tamponnant délicatement avec un torchon propre afin de préserver les feuilles intactes et croustillantes.
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Étape 2Préparez l'orange en la pelant à vif : coupez les extrémités, taillez la peau et la membrane blanche à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis détachez les suprêmes en glissant la lame entre les quartiers et la membrane .
Récupérez aussi le jus résiduel dans un bol pour parfumer la sauce si vous le souhaitez.Préparez l'orange en la pelant à vif : coupez les extrémités, taillez la peau et la membrane blanche à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis détachez les suprêmes en glissant la lame entre les quartiers et la membrane .
Récupérez aussi le jus résiduel dans un bol pour parfumer la sauce si vous le souhaitez. -
Étape 3Pressez le demi-citron vert au-dessus d'un petit tamis pour enlever les pépins et la pulpe grossière, et réservez le jus clair résultant qui apportera une acidité fraîche à la vinaigrette.Pressez le demi-citron vert au-dessus d'un petit tamis pour enlever les pépins et la pulpe grossière, et réservez le jus clair résultant qui apportera une acidité fraîche à la vinaigrette.
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Étape 4Dans un saladier, montez la vinaigrette en versant l'huile d'olive en filet dans le vinaigre balsamique blanc et le jus de citron vert tout en émulsionnant vigoureusement à la fourchette ou au fouet .
Assaisonnez ensuite avec la pincée de sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras si nécessaire.Dans un saladier, montez la vinaigrette en versant l'huile d'olive en filet dans le vinaigre balsamique blanc et le jus de citron vert tout en émulsionnant vigoureusement à la fourchette ou au fouet .
Assaisonnez ensuite avec la pincée de sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/gras si nécessaire. -
Étape 5Séchez les noix de Saint-Jacques en les tamponnant avec du papier absorbant pour garantir une bonne coloration à la cuisson .
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un mince filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante.Séchez les noix de Saint-Jacques en les tamponnant avec du papier absorbant pour garantir une bonne coloration à la cuisson .
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un mince filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. -
Étape 6Saisissez les noix de Saint-Jacques : placez-les dans la poêle en une seule couche sans les déplacer, laissez-les dorées 1 à 2 minutes puis retournez-les et cuisez l'autre face jusqu'à ce qu'une jolie croûte ambrée se forme tout en conservant un cœur tendre .
Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant pour stopper la cuisson.Saisissez les noix de Saint-Jacques : placez-les dans la poêle en une seule couche sans les déplacer, laissez-les dorées 1 à 2 minutes puis retournez-les et cuisez l'autre face jusqu'à ce qu'une jolie croûte ambrée se forme tout en conservant un cœur tendre .
Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant pour stopper la cuisson. -
Étape 7Dressez les assiettes en disposant d'abord la salade essorée, répartissez les suprêmes d'orange par-dessus en veillant à équilibrer les couleurs, puis posez les noix de Saint-Jacques chaudes sur la salade pour créer un contraste de température.Dressez les assiettes en disposant d'abord la salade essorée, répartissez les suprêmes d'orange par-dessus en veillant à équilibrer les couleurs, puis posez les noix de Saint-Jacques chaudes sur la salade pour créer un contraste de température.
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Étape 8Arrosez la composition avec la vinaigrette émulsionnée en filet et de manière homogène pour enrober feuilles et agrumes sans les détremper, ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur le plat pour apporter une note herbacée et fraîche avant de servir immédiatement.Arrosez la composition avec la vinaigrette émulsionnée en filet et de manière homogène pour enrober feuilles et agrumes sans les détremper, ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur le plat pour apporter une note herbacée et fraîche avant de servir immédiatement.
Les conseils du chef
La cuisson des noix de Saint-Jacques exige une poêle très chaude et une surface sèche, sinon elles rendent de l'eau et se pochent plutôt que de saisir, donc tamponner délicatement les noix avec du papier absorbant et ne pas surcharger la poêle pour conserver une belle coloration. La durée de cuisson doit rester courte et contrôlée pour garder le cœur tendre, tester la première noix comme référent et retirer du feu une à deux minutes trop tôt plutôt que trop tard.
La vinaigrette doit être émulsionnée juste avant le service pour préserver la fraîcheur des agrumes et éviter que la salade ne flétrisse, émulsionner en fouettant vigoureusement huile et vinaigre avec le jus de citron vert puis rectifier légèrement le sel. Les suprêmes d'orange profiteront d'un léger égouttage pour éviter l'excès de jus sur la salade et d'un couteau bien affûté pour des découpes nettes.
La salade doit être très bien essorée pour ne pas diluer la vinaigrette et être assaisonnée au dernier moment afin de conserver le croquant des feuilles. Ajuster le poivre noir avec parcimonie car il masque les agrumes et ciseler la ciboulette juste avant de servir pour préserver son parfum frais.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat d'entrée salée, privilégiez des alliances qui renforcent la fraîcheur marine et l'acidité des agrumes sans alourdir.
Un vin blanc sec et vif comme un muscadet ou un sauvignon de Loire apportera une acidité saline qui contrebalancera le gras délicat des Saint-Jacques et fera ressortir les notes d'orange et de citron vert.
En accompagnement solide, une tranche de pain de campagne grillée ou des copeaux de fenouil croquant ajoutent du contraste textural et une légère amertume végétale qui complète la mâche ou la roquette.
Pour un plat suivant léger, une papillote de poisson blanc vapeur aux herbes prolonge la douceur marine sans écraser les saveurs.
Enfin, un dessert simple à base de sorbet citron ou basilic nettoiera le palais et prolongera la sensation d'agrumes.
Conservation
Cette salade fraîcheur se consomme idéalement immédiatement après sa préparation pour préserver la texture et les arômes des ingrédients.
Cependant, si vous devez la conserver, placez-la dans un contenant hermétique au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 heures.
Attention, l'acidité du vinaigre balsamique blanc et du citron vert peut altérer la texture des noix de Saint-Jacques si elles sont stockées trop longtemps.
Les agrumes, quant à eux, peuvent rendre la salade un peu trop humide si laissés au réfrigérateur trop longtemps, il est donc préférable de les ajouter juste avant de servir.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer et peut ne pas convenir à tous.
Pour une alternative, envisagez de remplacer les noix de Saint-Jacques par des dés de tofu mariné pour une version végétalienne tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi les noix de Saint-Jacques deviennent-elles caoutchouteuses après la cuisson ?
Pourquoi la vinaigrette peut-elle se séparer et devenir granuleuse au moment d'arroser la salade ?
Pourquoi les suprêmes d'orange peuvent-ils libérer trop de jus et détremper la salade au dressage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
