Salade fraîche d'encornets aux olives méditerranéennes
Un plat qui sent le large et les repas partagés : cette salade fraîche d'encornets aux olives méditerranéennes réunit simplicité et caractère pour un résultat léger et savoureux. Inspirée des étés sur la côte, elle met en scène des encornets fondants et des olives noires aux notes fruitées, ponctués par la vivacité des tomates cerises et du jus de citron. L'oignon rouge apporte une douce piqûre, le persil une herbe fraîche qui lie le tout, et l'huile d'olive extra vierge prolonge les parfums en douceur pour un équilibre parfait entre mer, acidité et rondeur. À table, cette salade se montre aussi bien en entrée rafraîchissante qu'en plat léger pour un déjeuner estival : elle invite à la convivialité sans prétention. Accessible et rapide à réussir, elle ravira autant les amateurs de fruits de mer que ceux qui cherchent une assiette fraîche, parfumée et élégante - idéal pour transformer un repas ordinaire en instant gourmand.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les encornets : rincez-les à l'eau froide, séparez le corps des tentacules, retirez la peau translucide en tirant délicatement, ôtez l'os cartilagineux, les entrailles et les yeux, puis rincez encore. Posez les corps à plat, essuyez-les avec du papier absorbant et tranchez-les en anneaux réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson uniforme.Commencez par préparer les encornets : rincez-les à l'eau froide, séparez le corps des tentacules, retirez la peau translucide en tirant délicatement, ôtez l'os cartilagineux, les entrailles et les yeux, puis rincez encore. Posez les corps à plat, essuyez-les avec du papier absorbant et tranchez-les en anneaux réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson uniforme.
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Étape 2Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 10 g de sel par litre) .
Ajoutez éventuellement un filet de jus de citron pour préserver la texture. Plongez les anneaux d'encornets par petites quantités pour ne pas faire chuter la température et laissez frémir 2 à 3 minutes : surveillez la couleur qui devient opaque et la chair qui se raffermit légèrement — ils doivent rester tendres et non caoutchouteux.Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée (environ 10 g de sel par litre) .
Ajoutez éventuellement un filet de jus de citron pour préserver la texture. Plongez les anneaux d'encornets par petites quantités pour ne pas faire chuter la température et laissez frémir 2 à 3 minutes : surveillez la couleur qui devient opaque et la chair qui se raffermit légèrement — ils doivent rester tendres et non caoutchouteux. -
Étape 3Dès la fin de la cuisson, égouttez immédiatement les encornets dans une passoire et rafraîchissez-les sous un jet d'eau froide pour stopper la cuisson. Secouez pour éliminer l'excès d'eau, puis étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant jusqu'à complète perte d'humidité afin que la vinaigrette adhère bien.Dès la fin de la cuisson, égouttez immédiatement les encornets dans une passoire et rafraîchissez-les sous un jet d'eau froide pour stopper la cuisson. Secouez pour éliminer l'excès d'eau, puis étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant jusqu'à complète perte d'humidité afin que la vinaigrette adhère bien.
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Étape 4Pendant que les encornets refroidissent, préparez les légumes : coupez les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur pour exposer leur pulpe, émincez l'oignon rouge en fines demi-lunes pour qu'il apporte du croquant sans dominer, et hachez le persil finement en ne gardant que les feuilles pour libérer son parfum.Pendant que les encornets refroidissent, préparez les légumes : coupez les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur pour exposer leur pulpe, émincez l'oignon rouge en fines demi-lunes pour qu'il apporte du croquant sans dominer, et hachez le persil finement en ne gardant que les feuilles pour libérer son parfum.
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Étape 5Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive extra vierge et le jus de citron dans un bol .
Ajoutez une pincée de sel fin et une pointe de poivre noir moulu, puis fouettez vigoureusement jusqu'à ce que l'huile et l'acide soient bien liés et forment un nappage légèrement brillant.Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive extra vierge et le jus de citron dans un bol .
Ajoutez une pincée de sel fin et une pointe de poivre noir moulu, puis fouettez vigoureusement jusqu'à ce que l'huile et l'acide soient bien liés et forment un nappage légèrement brillant. -
Étape 6Dans un grand saladier, assemblez les encornets refroidis avec les tomates, les olives noires dénoyautées entières ou coupées selon votre préférence, l'oignon émincé et le persil. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez délicatement à l'aide de deux cuillères pour enrober chaque morceau sans briser les tomates.Dans un grand saladier, assemblez les encornets refroidis avec les tomates, les olives noires dénoyautées entières ou coupées selon votre préférence, l'oignon émincé et le persil. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez délicatement à l'aide de deux cuillères pour enrober chaque morceau sans briser les tomates.
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Étape 7Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : ajustez l'acidité avec un filet de jus de citron, le sel pour faire ressortir les saveurs ou le poivre pour relever. Laissez reposer la salade au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin que les aromates se fondent et que les encornets s'imprègnent de la vinaigrette, puis remuez une dernière fois avant de dresser.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire : ajustez l'acidité avec un filet de jus de citron, le sel pour faire ressortir les saveurs ou le poivre pour relever. Laissez reposer la salade au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin que les aromates se fondent et que les encornets s'imprègnent de la vinaigrette, puis remuez une dernière fois avant de dresser.
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Étape 8Servez frais en disposant la salade dans un plat froid ou des assiettes individuelles, en veillant à répartir uniformément olives, tomates et persil pour un bel équilibre visuel et gustatif.Servez frais en disposant la salade dans un plat froid ou des assiettes individuelles, en veillant à répartir uniformément olives, tomates et persil pour un bel équilibre visuel et gustatif.
Les conseils du chef
La réussite de cette salade repose d'abord sur la texture des encornets et une attention particulière à leur cuisson pour qu'ils restent tendres plutôt que caoutchouteux, ajuster le temps de pochage selon la taille et tester une pièce avant d'arrêter la cuisson aide à éviter la surcuisson. Un salage de l'eau de cuisson juste perceptible évite d'avoir à trop saler ensuite et permet un meilleur équilibre des saveurs globales.
Pour une découpe régulière, sécher légèrement les anneaux sur du papier absorbant avant de mélanger afin de conserver une vinaigrette brillante et non diluée. L'émulsion de la vinaigrette doit se faire au dernier moment en émulsionnant l'huile et le jus de citron vigoureusement pour qu'elle adhère aux ingrédients et ne reste pas au fond du saladier.
Ajuster l'acidité progressivement et goûter entre chaque ajout évite une salade trop citronnée. Hacher le persil au couteau et l'ajouter juste avant de servir pour préserver arômes et couleur.
Réfrigération modérée plutôt que glacée permet aux parfums de se mêler sans raidir les encornets. Enfin répartir les olives et les tomates uniformément garantit des bouchées équilibrées et une dégustation homogène.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un accord boisson, optez pour un vin blanc sec et vif comme un picpoul ou un verdicchio dont l'acidité relève le citron et découpe la texture tendre des encornets sans masquer la fraîcheur des herbes.
En entrée, une tartine de pain grillé frottée à l'ail et un filet d'huile d'olive apportera du croustillant et un peu de gras pour tempérer l'acidité des tomates cerises.
En accompagnement chaud, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin offrent une base neutre et légèrement herbacée qui absorbe l'huile d'olive et équilibre l'amertume des olives.
Pour terminer, une salade de roquette au parmesan complétera le service en ajoutant une amertume poivrée et une note salée qui prolonge l'ensemble sans alourdir le repas.
Conservation
Pour conserver la salade fraîche d'encornets aux olives méditerranéennes, il est recommandé de la placer dans un récipient hermétique et de la conserver au réfrigérateur.
Cette salade peut se garder jusqu'à 24 heures, mais il est préférable de la consommer dans les 12 heures suivant sa préparation pour profiter pleinement de la fraîcheur des ingrédients.
Attention à l'acidité du jus de citron qui peut altérer la texture des encornets au fil du temps. Évitez de la congeler, car cela pourrait compromettre la délicatesse des fruits de mer et des légumes.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer, ce qui peut poser problème pour les personnes allergiques.
En remplacement, vous pouvez envisager d'utiliser des dés de tofu mariné ou des morceaux de poulet grillé pour une option tout aussi savoureuse et légère.
Questions fréquentes
Pourquoi les anneaux d'encornets deviennent-ils caoutchouteux après la cuisson ?
Pourquoi la salade peut-elle rendre trop d'eau et devenir détrempée après réfrigération ?
Pourquoi la vinaigrette peut-elle dominer et masquer la fraîcheur des autres ingrédients ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
