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Cette salade associe des encornets cuits brièvement, des tomates cerises, des olives noires, de l'oignon rouge et du persil dans une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive. Les encornets doivent rester opaques, fermes et tendres après leur passage dans l'eau frémissante. Servie fraîche, elle convient en entrée ou en plat léger ; le citron apporte de la vivacité, tandis que les olives et l'huile d'olive donnent une note plus ronde et salée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les encornets à l'eau froide. Séparez le corps des tentacules, retirez la peau translucide, l'os cartilagineux, les entrailles et les yeux, puis rincez encore. Posez les corps à plat, essuyez-les et tranchez-les en anneaux d'environ 5 mm.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et ajoutez éventuellement un filet de jus de citron. Plongez les anneaux par petites quantités, puis laissez frémir 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et légèrement fermes, sans être caoutchouteux.
Égouttez immédiatement les encornets, puis rafraîchissez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Secouez la passoire, étalez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant et séchez-les jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
Coupez les tomates cerises en deux dans la longueur, émincez l'oignon rouge en fines demi-lunes et hachez finement le persil en ne gardant que les feuilles.
Émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol. Ajoutez le sel et le poivre noir, puis fouettez jusqu'à obtenir une vinaigrette liée et légèrement brillante.
Réunissez les encornets refroidis, les tomates, les olives noires dénoyautées entières ou coupées, l'oignon et le persil dans un grand saladier. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement avec deux cuillères, sans écraser les tomates.
Goûtez, puis ajustez si nécessaire avec du jus de citron, du sel ou du poivre. Réfrigérez la salade au minimum 30 minutes, remuez une dernière fois et dressez-la.
Servez frais dans un plat froid ou des assiettes individuelles, en répartissant les olives, les tomates et le persil dans chaque portion.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec un vin blanc sec et vif, comme un picpoul ou un verdicchio, dont l'acidité accompagne le citron sans couvrir les herbes. Une tartine de pain grillé frottée à l'ail apporte du croustillant et absorbe la vinaigrette. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin forment un accompagnement plus consistant, tandis qu'une salade de roquette au parmesan prolonge les notes poivrées et salées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la salade au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter que les encornets ne se dessèchent. Après quelques heures, le citron, l'oignon et le persil auront davantage parfumé la préparation ; le lendemain, les saveurs seront plus marquées. Vous pouvez ajouter un léger filet d'huile d'olive avant de refermer la boîte. Consommez la salade dans les 48 heures : les tomates et l'oignon perdront ensuite leur croquant et leur texture s'altérera.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
