Salade fraîche d'encornets à la méditerranéenne
La salade fraîche d'encornets à la méditerranéenne est une promesse de soleil dans l'assiette : légère, vive et parfaitement adaptée aux déjeuners en terrasse comme aux soirées où l'on veut quelque chose de savoureux sans lourdeur. Inspirée des côtes méridionales, elle mêle la douceur iodée des encornets frais à la fraîcheur croquante des tomates et du concombre, tandis que l'oignon rouge apporte une pointe piquante et colorée. L'huile d'olive et le jus de citron lient le tout avec une acidité lumineuse qui relève sans masquer les parfums marins, et le persil frais vient couronner l'ensemble d'une note herbacée et désaltérante. Simple, claire et toujours réussie, cette salade séduira autant les amateurs de fruits de mer que ceux qui cherchent une entrée saine et pleine de caractère - un plat de saison qui se prépare sans prise de tête et fait toujours sensation à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les encornets : rincez-les sous l'eau froide, retirez la tête, les entrailles et la fine membrane, puis séparez les tentacules du corps. Épongez-les avec du papier absorbant puis tranchez le corps en anneaux réguliers et coupez les tentacules en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme.Commencez par préparer les encornets : rincez-les sous l'eau froide, retirez la tête, les entrailles et la fine membrane, puis séparez les tentacules du corps. Épongez-les avec du papier absorbant puis tranchez le corps en anneaux réguliers et coupez les tentacules en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson uniforme.
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Étape 2Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel. Dès que l'eau bout vigoureusement, plongez les anneaux et les tentacules et cuisez-les très brièvement 1,5 à 2 minutes : la chair doit passer d'un aspect translucide à opaque sans devenir caoutchouteuse. Surveillez attentivement la texture pour obtenir une cuisson ferme et tendre.Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec une pincée de sel. Dès que l'eau bout vigoureusement, plongez les anneaux et les tentacules et cuisez-les très brièvement 1,5 à 2 minutes : la chair doit passer d'un aspect translucide à opaque sans devenir caoutchouteuse. Surveillez attentivement la texture pour obtenir une cuisson ferme et tendre.
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Étape 3Retirez les encornets avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la jutosité. Laissez-les refroidir complètement puis égouttez-les soigneusement et séchez-les délicatement à l'aide d'un torchon propre ou de papier absorbant.Retirez les encornets avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la jutosité. Laissez-les refroidir complètement puis égouttez-les soigneusement et séchez-les délicatement à l'aide d'un torchon propre ou de papier absorbant.
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Étape 4Préparez les légumes pendant que les encornets refroidissent : épépinez la tomate et taillez-la en petits dés réguliers, pelez partiellement le concombre si vous le souhaitez et coupez-le en fine brunoise, émincez l'oignon rouge très finement pour conserver sa vivacité sans dominer le plat. Placez les légumes dans un grand saladier pour faciliter le mélange.Préparez les légumes pendant que les encornets refroidissent : épépinez la tomate et taillez-la en petits dés réguliers, pelez partiellement le concombre si vous le souhaitez et coupez-le en fine brunoise, émincez l'oignon rouge très finement pour conserver sa vivacité sans dominer le plat. Placez les légumes dans un grand saladier pour faciliter le mélange.
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Étape 5Réalisez la vinaigrette méditerranéenne : dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'acidité ou l'huile selon votre préférence afin d'équilibrer les arômes.Réalisez la vinaigrette méditerranéenne : dans un bol, émulsionnez l'huile d'olive avec le jus de citron en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonnez avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'acidité ou l'huile selon votre préférence afin d'équilibrer les arômes.
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Étape 6Versez les encornets refroidis sur les légumes puis arrosez immédiatement avec la vinaigrette. Mélangez délicatement à la spatule en soulevant plutôt qu'en écrasant pour enrober chaque morceau sans briser la chair, en veillant à répartir la sauce de façon homogène.Versez les encornets refroidis sur les légumes puis arrosez immédiatement avec la vinaigrette. Mélangez délicatement à la spatule en soulevant plutôt qu'en écrasant pour enrober chaque morceau sans briser la chair, en veillant à répartir la sauce de façon homogène.
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Étape 7Hachez finement le persil frais et incorporez-le à la salade en dernière minute pour préserver sa fraîcheur et son parfum. Mélangez une dernière fois, goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.Hachez finement le persil frais et incorporez-le à la salade en dernière minute pour préserver sa fraîcheur et son parfum. Mélangez une dernière fois, goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 8Laissez reposer la salade au réfrigérateur 15 à 30 minutes pour que les saveurs se fondent, puis servez froid en disposant éventuellement quelques gouttes d'huile d'olive crue et un tour de moulin à poivre pour la finition.Laissez reposer la salade au réfrigérateur 15 à 30 minutes pour que les saveurs se fondent, puis servez froid en disposant éventuellement quelques gouttes d'huile d'olive crue et un tour de moulin à poivre pour la finition.
Les conseils du chef
La fraîcheur des encornets fait toute la différence, s'assurer qu'ils sentent la mer et qu'ils sont fermes évite une texture pâteuse après cuisson. Si le légume rend de l'eau, éponger tomate et concombre dans un torchon propre ou laisser égoutter sur une passoire réduit l'excès d'humidité et concentre les saveurs.
Une cuisson très brève et uniforme est cruciale, tester un anneau pour la texture permet d'ajuster sans surcuire. Refroidir rapidement les encornets sur une grille ou dans un bain d'eau glacée stoppe la cuisson et préserve la fermeté.
Doser le citron progressivement et goûter entre chaque ajout évite une acidité écrasante qui masque la délicatesse des fruits de mer. Utiliser une huile d'olive de bonne qualité en petite quantité rehausse le goût sans alourdir la salade.
Saler en deux temps en salant légèrement avant et en rectifiant après assemblage garantit un assaisonnement équilibré. Hacher le persil juste avant le service pour préserver arôme et couleur.
Mélanger délicatement à la cuillère ou à la main pour enrober sans écraser les dés de légumes. Laisser reposer la salade au frais une quinzaine de minutes stabilise les saveurs tout en conservant le croquant.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur iodée et la texture tendre, proposez un vin blanc sec et vif aux notes d'agrumes et de pierre à fusil qui rappelle le citron et tranche le gras de l'huile d'olive.
En entrée, servez une tranche de pain de campagne grillé frottée à l'ail pour apporter du croustillant et une légère amertume qui complète le croquant du concombre.
En accompagnement, une salade de roquette légèrement poivrée et quelques olives noires apportent amertume et salinité pour souligner les saveurs marines.
En dessert, un sorbet citron-basilic termine le repas par une acidité rafraîchissante qui nettoie le palais sans alourdir.
Conservation
Cette salade d'encornets se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum.
En raison de l'acidité du jus de citron et de la fragilité des encornets, il est conseillé de ne pas prolonger cette durée pour éviter que les saveurs ne se dégradent et que la texture ne devienne caoutchouteuse.
Par ailleurs, il est préférable de ne pas congeler cette préparation, car cela altérerait la texture délicate des encornets.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des dés de tofu mariné ou des morceaux de poulet poché pour une option tout aussi savoureuse et adaptée aux personnes allergiques aux crustacés.
Questions fréquentes
Pourquoi les encornets deviennent-ils caoutchouteux après la cuisson rapide dans l'eau bouillante ?
Pourquoi l'assaisonnement de la salade ressort-il trop salé ou déséquilibré après le mélange des ingrédients ?
Pourquoi les encornets libèrent-ils trop d'eau et rendent la salade aqueuse après refroidissement ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
