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Cette salade associe la roquette poivrée, le parmesan en pluie ou en copeaux et les pignons grillés, liés par une vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive. La roquette apporte une légère amertume, le parmesan une note salée et fondante, tandis que les pignons ajoutent du croquant. Elle se sert en entrée ou en accompagnement et doit être assaisonnée au dernier moment pour garder des feuilles fermes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez la roquette sous un filet d'eau froide en la secouant doucement, puis séchez-la soigneusement dans une essoreuse à salade ou en la tamponnant avec un torchon propre. Les feuilles doivent être bien sèches avant l'assaisonnement.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse. Ajoutez les pignons en une seule couche et remuez sans cesse. Retirez-les dès qu'ils sont dorés et dégagent un arôme toasté, avant qu'ils ne brûlent, puis réservez-les sur une assiette.
Dans un grand saladier, versez le jus de citron et l'huile d'olive. Émulsionnez avec une fourchette ou un petit fouet jusqu'à obtenir une vinaigrette légèrement onctueuse, puis goûtez et réajustez l'équilibre citron-huile.
Ajoutez la roquette essorée dans le saladier et arrosez-la de vinaigrette. Enrobez les feuilles en les soulevant délicatement avec deux grandes cuillères ou par des mouvements de bas en haut, sans les abîmer.
Préparez le parmesan à la râpe fine pour obtenir une pluie de fromage, ou à l'économe pour former de larges copeaux. Répartissez-le uniformément sur la salade, sur les feuilles comme à la surface.
Parsemez les pignons grillés refroidis sur la salade. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en goûtant entre les ajouts pour éviter de surassaisonner.
Mélangez une dernière fois en soulevant les feuilles plutôt qu'en les écrasant. Rectifiez si besoin avec une goutte de jus de citron ou un filet d'huile, puis dressez.
Dressez immédiatement la salade dans des assiettes froides ou un plat de service et servez sans attendre, pour préserver le croquant des pignons et la texture fondante du parmesan.
Idées de Rôtis et Grillades
Tournedos de bœuf crémeux à la moutarde
Agneau rôti au romarin et raisins
Tablier de sapeur à l'ail
Truites Grillées au Citron et Thym Frais
Poitrine de veau farcie aux girolles
Pintadeau Croustillant et Petits Pois au Beurre
Côtes de veau tendres au porto et estragon
Brochettes de porc laquées au miel et soja
Rosbeef au Foie gras et Champagne
Magret de canard au vin de pêches
Poulet rôti et sa ratatouille crémeuse au chèvre
Brochettes de poulet curry-ananas caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un verdicchio : son acidité accompagne le citron et allège le parmesan. Elle convient aussi avec une ciabatta toastée à l'huile d'olive, des gnocchis poêlés, ou des fruits frais acidulés pour finir un repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la salade immédiatement après l'assaisonnement : le citron ramollit rapidement les feuilles et les pignons perdent leur croquant. Si vous la préparez à l'avance, gardez la roquette non assaisonnée dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant, et conservez la sauce à part dans un bocal fermé. Gardez le parmesan en bloc au réfrigérateur et râpez-le au dernier moment. Si les copeaux sont déjà préparés, couvrez-les d'un film alimentaire. Ne congelez pas cette salade : la verdure se dégrade et les pignons peuvent devenir rances. Conservez les pignons grillés dans un bocal sec à température ambiante pendant plusieurs jours.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
