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1
Rincez la roquette sous un filet d'eau froide en la secouant doucement, puis séchez-la soigneusement dans une essoreuse à salade ou en la tamponnant avec un torchon propre. Les feuilles doivent être bien sèches avant l'assaisonnement.
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2
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse. Ajoutez les pignons en une seule couche et remuez sans cesse. Retirez-les dès qu'ils sont dorés et dégagent un arôme toasté, avant qu'ils ne brûlent, puis réservez-les sur une assiette.
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3
Dans un grand saladier, versez le jus de citron et l'huile d'olive. Émulsionnez avec une fourchette ou un petit fouet jusqu'à obtenir une vinaigrette légèrement onctueuse, puis goûtez et réajustez l'équilibre citron-huile.
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4
Ajoutez la roquette essorée dans le saladier et arrosez-la de vinaigrette. Enrobez les feuilles en les soulevant délicatement avec deux grandes cuillères ou par des mouvements de bas en haut, sans les abîmer.
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5
Préparez le parmesan à la râpe fine pour obtenir une pluie de fromage, ou à l'économe pour former de larges copeaux. Répartissez-le uniformément sur la salade, sur les feuilles comme à la surface.
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6
Parsemez les pignons grillés refroidis sur la salade. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en goûtant entre les ajouts pour éviter de surassaisonner.
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7
Mélangez une dernière fois en soulevant les feuilles plutôt qu'en les écrasant. Rectifiez si besoin avec une goutte de jus de citron ou un filet d'huile, puis dressez.
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8
Dressez immédiatement la salade dans des assiettes froides ou un plat de service et servez sans attendre, pour préserver le croquant des pignons et la texture fondante du parmesan.