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Le faisan farci aux noix et aux raisins est une volaille rôtie garnie d’une farce au pain de mie, au lait, à l’échalote, au persil, aux noix et aux raisins secs. Le pain et le lait lui donnent une texture moelleuse, tandis que les noix apportent du croquant et les raisins une note douce. Le faisan est d’abord doré au beurre, puis rôti au four et régulièrement arrosé avec son jus. La cuisson se contrôle en vérifiant la cuisse : le jus doit être clair et la température interne proche de 75°C. Après un repos de 10 à 15 minutes, la viande se découpe plus nettement et la farce reste en place.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante). Placez une grille au centre et préparez un plat de cuisson large à rebords pour recueillir les jus et arroser le faisan.
Trempez le pain de mie dans le lait jusqu’à complète imbibition, puis pressez-le légèrement. La mie doit rester moelleuse et malléable, sans excès de liquide.
Pelez et émincez très finement l’échalote. Concassez grossièrement les noix, puis hachez finement le persil plat afin de conserver le croquant des noix.
Dans un grand saladier, émiettez le pain imbibé. Ajoutez l’échalote, les noix, les raisins secs et le persil, puis mélangez à la spatule. Goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre : la farce doit être légèrement humide et tenir lorsqu’on la presse.
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur du faisan avec le sel et le poivre. Farcissez la cavité sans trop tasser, refermez-la avec la peau ou des piques, puis ficelez les pattes et le corps pour maintenir la farce.
Dans une grande poêle, faites fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, sans le brûler. Dorez le faisan sur toutes ses faces en le tournant régulièrement, pendant environ 8 à 10 minutes au total. Récupérez les sucs pour les verser dans le plat.
Déposez le faisan dans le plat, arrosez-le avec les sucs et, si nécessaire, avec le reste du beurre fondu. Enfournez pour 40 à 50 minutes en arrosant toutes les 10–12 minutes. Piquez la cuisse : le jus doit être clair et la température interne proche de 75°C. Couvrez légèrement de papier aluminium si la peau colore trop vite.
Sortez le faisan du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes sous une légère feuille d’aluminium. Retirez la ficelle, découpez-le proprement, nappez éventuellement les morceaux avec le jus réduit du plat, puis servez chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce faisan avec un Pinot noir de Bourgogne, dont la fraîcheur accompagne le gras du beurre sans dominer les noix et les raisins. Une salade tiède de mâche et de betterave rôtie apporte une note acidulée. Des pommes de terre rôties au romarin, une purée au beurre ou une compote de poires épicée complètent le plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux dans un récipient hermétique au réfrigérateur, arrosés de jus pour limiter leur dessèchement. Ils peuvent être consommés le lendemain, après une nuit au frais. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac en chassant l’air. Consommez-les dans les deux mois. Décongelez douze heures au réfrigérateur, puis réchauffez à feu très doux et à couvert.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
