Carré d’agneau rôti aux agrumes et herbes fraîches
Le carré d'agneau rôti aux agrumes et herbes fraîches est une invitation simple et élégante à transformer un repas ordinaire en moment mémorable. Inspiré des saveurs méditerranéennes, ce plat marie la finesse de l'agneau à la vivacité des agrumes - orange et citron - pour apporter une lumière acidulée qui relève sans masquer la viande. L'ail et le romarin apportent une profondeur aromatique chaleureuse tandis que l'huile d'olive lie le tout pour une texture juteuse et brillante. À table, ce carré trouve sa place aussi bien pour un déjeuner familial dominical que pour une soirée où l'on souhaite faire plaisir sans complication : il séduit par son équilibre entre rondeur, fraîcheur et caractère, et par son côté naturellement festif. Facile à suivre et réalisé avec des ingrédients accessibles, ce plat promet des saveurs nettes et rassurantes, et le plaisir immédiat de partager une assiette savoureuse et parfumée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d’obtenir une cuisson homogène .
Placez la grille au centre pour que le carré rôtisse sans brûler la surface.Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d’obtenir une cuisson homogène .
Placez la grille au centre pour que le carré rôtisse sans brûler la surface. -
Étape 2Râpez finement les zestes de l’orange et du demi-citron en prenant soin de ne pas atteindre la partie blanche, puis pressez les agrumes au-dessus d’un bol pour recueillir le jus.
Filtrez rapidement si nécessaire pour retirer les pépins.Râpez finement les zestes de l’orange et du demi-citron en prenant soin de ne pas atteindre la partie blanche, puis pressez les agrumes au-dessus d’un bol pour recueillir le jus.
Filtrez rapidement si nécessaire pour retirer les pépins. -
Étape 3Hachez très finement les gousses d’ail ou écrasez-les au presse-ail pour libérer leurs huiles, puis incorporez-les au jus d’agrumes avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Emulsionnez le tout vigoureusement afin que la marinade épaississe légèrement et que les arômes se lient.Hachez très finement les gousses d’ail ou écrasez-les au presse-ail pour libérer leurs huiles, puis incorporez-les au jus d’agrumes avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Emulsionnez le tout vigoureusement afin que la marinade épaississe légèrement et que les arômes se lient.
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Étape 4Posez le carré d’agneau sur une planche, séchez la surface avec du papier absorbant pour favoriser la caramélisation, puis badigeonnez-le généreusement de la marinade en massant la viande pour faire pénétrer les saveurs.
Disposez les brins de romarin sur et sous la viande pour qu’ils diffèrent la chaleur et diffusent leur parfum pendant la cuisson.Posez le carré d’agneau sur une planche, séchez la surface avec du papier absorbant pour favoriser la caramélisation, puis badigeonnez-le généreusement de la marinade en massant la viande pour faire pénétrer les saveurs.
Disposez les brins de romarin sur et sous la viande pour qu’ils diffèrent la chaleur et diffusent leur parfum pendant la cuisson. -
Étape 5Laissez reposer le carré mariné 15 minutes à température ambiante pour que la viande s’imprègne sans que les jus se figent au froid .
Si vous le souhaitez, retournez-le une fois et remettez un peu de marinade sur les côtés exposés.Laissez reposer le carré mariné 15 minutes à température ambiante pour que la viande s’imprègne sans que les jus se figent au froid .
Si vous le souhaitez, retournez-le une fois et remettez un peu de marinade sur les côtés exposés. -
Étape 6Transférez le carré dans un plat adapté, arrosez-le d’un filet de marinade restante et enfournez pour 20 à 25 minutes pour obtenir une cuisson rosée (vérifiez la température interne à cœur : environ 55–58°C pour rosé). Pour une croûte plus colorée, commencez la cuisson à 220°C pendant 5 minutes puis réduisez à 200°C.Transférez le carré dans un plat adapté, arrosez-le d’un filet de marinade restante et enfournez pour 20 à 25 minutes pour obtenir une cuisson rosée (vérifiez la température interne à cœur : environ 55–58°C pour rosé). Pour une croûte plus colorée, commencez la cuisson à 220°C pendant 5 minutes puis réduisez à 200°C.
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Étape 7À la sortie du four, posez le carré sur une planche chaude, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant des tranches juteuses.À la sortie du four, posez le carré sur une planche chaude, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez reposer 5 à 10 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, garantissant des tranches juteuses.
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Étape 8Découpez entre les côtes en suivant les os pour obtenir des côtelettes régulières .
Dressez-les immédiatement et accompagnez-les d’un légume de saison ou d’une purée maison, en récupérant le jus de cuisson dégraissé et réduit quelques minutes à la poêle pour en napper la viande et intensifier les arômes.Découpez entre les côtes en suivant les os pour obtenir des côtelettes régulières .
Dressez-les immédiatement et accompagnez-les d’un légume de saison ou d’une purée maison, en récupérant le jus de cuisson dégraissé et réduit quelques minutes à la poêle pour en napper la viande et intensifier les arômes.
Les conseils du chef
Un morceau d'agneau bien tempéré se cuit plus uniformément donc sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour éviter un cœur trop froid. Bien essuyer la surface avec du papier absorbant permet à la marinade d'adhérer et favorise la coloration au four.
Le sel doit être réparti en deux temps pour éviter une viande trop sèche, saler légèrement avant la cuisson puis rectifier après le repos si nécessaire. Pour une croûte aromatique régulière masser doucement la préparation aux agrumes sur toute la surface en insistant sur les zones grasses sans en mettre trop pour ne pas brûler.
Contrôler la température du four avec un thermomètre d'appoint évite les écarts des thermostats et assure une cuisson rosée entre 55 et 58 °C au cœur. Le choix d'un plat à bords suffisamment hauts empêche les jus de se consumer et permet de récupérer une sauce goûteuse.
Le repos sous feuille d'aluminium doit durer au moins cinq minutes pour redistribuer les jus et faciliter la découpe sans pertes. Trancher avec un couteau bien affûté et toujours contre le fil garantit des tranches nettes et une texture fondante.
Ajuster le poivre et l'acidité après repos pour équilibrer le goût final.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la fraîcheur des agrumes et la force du romarin, privilégiez un vin rouge souple et peu tannique comme un côtes-du-rhône ou un pinot noir élevé en cuve qui apporte fruité et acidité sans alourdir la viande.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, fenouil et suprêmes d'orange apporte croquant et acidité pour préparer le palais tout en rappelant les agrumes.
En accompagnement, des pommes de terre grenaille rôties à l'ail et une purée d'olives noires offrent un contrepoint salé et légèrement brûlé qui équilibre le gras de l'agneau.
En dessert, un sorbet citron-basilic nettoie le palais et prolonge la sensation d'agrumes tout en maintenant une finale fraîche et légère.
Conservation
Le carré d’agneau rôti peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Il est conseillé de le consommer rapidement pour éviter que la viande ne perde sa tendreté et son goût.
Attention à l’acidité des agrumes qui peut altérer la texture de la viande si elle est laissée trop longtemps en contact.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également congeler les tranches d’agneau, mais il est préférable de les envelopper dans du film alimentaire et de les placer dans un sac de congélation, où elles se conserveront jusqu’à 3 mois.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels comme l'ail.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour des herbes fraîches comme le persil ou le basilic, qui apporteront une saveur différente sans les risques d'allergie liés à l'ail.
Questions fréquentes
Pourquoi la surface du carré d’agneau reste-t-elle molle et n’obtient-elle pas de belle croûte après la cuisson ?
Pourquoi la chair du carré d’agneau ressort-elle trop sèche et fibreuse après la cuisson ?
Pourquoi la marinade n’imprègne-t-elle pas la viande et laisse-t-elle un goût d’agrume insuffisant ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
