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Le carré d’agneau rôti au jus d’agrumes acidulé est préparé avec de l’orange, du citron, de l’ail, du romarin et de l’huile d’olive. Les zestes parfument la marinade, tandis que le jus apporte une acidité qui relève la richesse de l’agneau. La viande est marinée avant d’être rôtie au four, puis laissée au repos pour conserver des jus dans les tranches. Une cuisson à cœur de 55–58 °C donne une viande rosée. Après la découpe entre les côtes, le jus de cuisson peut être dégraissé, réduit à la poêle et servi en sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre.
Râpez finement les zestes de l’orange et du demi-citron sans atteindre la partie blanche. Pressez les agrumes au-dessus d’un bol, puis filtrez le jus si nécessaire pour retirer les pépins.
Hachez très finement l’ail ou écrasez-le au presse-ail, puis incorporez-le au jus d’agrumes avec l’huile d’olive, une partie du sel et le poivre. Émulsionnez vigoureusement jusqu’à ce que la marinade épaississe légèrement.
Posez le carré d’agneau sur une planche et séchez sa surface avec du papier absorbant. Badigeonnez-le de marinade en massant la viande, puis disposez les brins de romarin sur et sous le carré pour diffuser leur parfum pendant la cuisson.
Laissez reposer le carré mariné 15 minutes à température ambiante. Si vous le souhaitez, retournez-le une fois et remettez un peu de marinade sur les côtés exposés.
Transférez le carré dans un plat à bords suffisamment hauts, arrosez-le d’un filet de marinade restante et enfournez pour 20 à 25 minutes. Pour une croûte plus colorée, commencez à 220 °C pendant 5 minutes, puis réduisez à 200 °C. Vérifiez une température à cœur d’environ 55–58 °C pour une cuisson rosée.
À la sortie du four, posez le carré sur une planche chaude, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes. Rectifiez ensuite le sel, le poivre et l’acidité si nécessaire.
Découpez entre les côtes en suivant les os pour obtenir des côtelettes régulières, puis dressez-les immédiatement. Récupérez le jus de cuisson, dégraissez-le et réduisez-le quelques minutes à la poêle avant d’en napper la viande. Servez avec un légume de saison ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce carré avec un vin rouge souple et peu tannique, comme un côtes-du-rhône ou un pinot noir élevé en cuve : son fruité accompagne les agrumes sans alourdir l’agneau. Une salade tiède de jeunes pousses, de fenouil et de suprêmes d’orange apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre grenaille rôties à l’ail ou une purée d’olives noires équilibrent le gras de la viande. Un sorbet citron-basilic prolonge la fraîcheur des agrumes au dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les côtelettes, puis rangez-les dans un récipient hermétique avec le jus de cuisson restant. Un mince filet d’huile d’olive sur la surface limite le dessèchement. Après une nuit au réfrigérateur, les zestes d’agrumes et le romarin seront plus présents, mais la viande sera moins tendre qu’au moment du service et le jus aura épaissi. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les restes au congélateur dans un sachet bien fermé. Faites-les décongeler progressivement au réfrigérateur afin de préserver au mieux leur texture, puis réchauffez-les doucement pour éviter de dessécher l’agneau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
