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Cette salade associe de la raie pochée, des haricots verts blanchis puis refroidis, des pommes de terre et une vinaigrette au citron, à l’huile d’olive et aux câpres. La raie apporte une chair tendre qui s’effeuille après cuisson, tandis que les haricots restent fermes sous la dent. Les pommes de terre absorbent une partie de la vinaigrette pendant le repos au réfrigérateur. Le persil complète cet assaisonnement frais et salin. Servie froide, cette préparation peut constituer une entrée consistante ou un plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Piquez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau, puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Maintenez une ébullition régulière pendant environ 20 minutes selon leur taille. Dès qu’elles sont tendres, égouttez-les, laissez-les tiédir, puis pelez-les si nécessaire.
Égalisez les extrémités des haricots verts, puis faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent rester fermes sous la dent. Plongez-les aussitôt dans un grand bol d’eau glacée, égouttez-les et séchez-les délicatement avec un torchon propre.
Pocher le filet de raie dans un grand faitout d’eau frémissante assaisonnée de sel. Déposer la raie dans l’eau hors du feu si possible, puis maintenir à peine frémissante pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement. Retirer le poisson avec une écumoire, l’égoutter et le laisser refroidir sur une assiette.
Taillez les pommes de terre encore tièdes en rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur. Coupez les haricots verts en tronçons de 3 à 4 cm, en biais.
Fouettez l’huile d’olive et le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Incorporez les câpres égouttées et une partie du persil finement ciselé, puis goûtez avant d’ajouter le sel et le poivre. Réservez une partie de l’huile et du persil pour le service.
Dans un grand saladier, disposez les rondelles de pommes de terre, puis les haricots verts. Émiettez délicatement la raie en morceaux généreux. Versez la vinaigrette en filet et mélangez en soulevant les ingrédients, sans écraser les flocons de poisson.
Laissez reposer la salade au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes. Au moment du service, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis ajoutez la partie réservée de l’huile et du persil. Servez frais.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade avec un vin blanc minéral et vif, qui accompagne la raie et répond au citron. Un peu de céleri rémoulade apporte une texture crémeuse face aux haricots croquants. Des pommes de terre nouvelles sautées au romarin peuvent compléter un repas plus consistant. Terminez par une tarte aux agrumes peu sucrée, dans le même registre frais et acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la salade dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez poser un film alimentaire directement au contact des ingrédients pour limiter le dessèchement et l’oxydation de la raie. La préparation peut être dégustée jusqu’au lendemain ; les pommes de terre seront alors davantage imprégnées de vinaigrette et le persil aura perdu un peu de sa fraîcheur. Sortez-la du réfrigérateur dix minutes avant le service pour atténuer le froid sans la laisser séjourner à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
