Salade fraîche de cresson aux foies de volaille poêlés
Le croquant vif du cresson associé à la richesse fondante des foies de volaille : voici une salade qui sait être à la fois légère et pleinement satisfaisante. Inspirée des bistrots où l'on aime les saveurs franches, cette salade fraîche de cresson aux foies de volaille poêlés trouve sa place aussi bien pour un déjeuner en semaine que pour un dîner convivial à partager. Le cresson apporte une amertume piquante et une belle fraîcheur, tandis que les foies offrent une texture onctueuse et un goût profond qui se marient à merveille avec une vinaigrette à base d'huile d'olive, de vinaigre de vin et de moutarde de Dijon. L'échalote confère une pointe d'oignon douce et parfumée, et le sel et le poivre noir relèvent juste ce qu'il faut l'ensemble. Simple dans ses ingrédients, généreuse en sensations, cette recette promet un contraste de textures et de saveurs réussi - accessible à tous et immédiatement tentant pour qui aime les plats vrais et gourmands.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer le cresson sous un filet d'eau froide en effeuillant les bouquets et en retirant les tiges trop épaisses; égouttez-le ensuite dans une essoreuse ou sur un torchon propre pour éliminer toute humidité excessive afin que la vinaigrette n'en altère pas la texture croquante.Commencez par nettoyer le cresson sous un filet d'eau froide en effeuillant les bouquets et en retirant les tiges trop épaisses; égouttez-le ensuite dans une essoreuse ou sur un torchon propre pour éliminer toute humidité excessive afin que la vinaigrette n'en altère pas la texture croquante.
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Étape 2Pelez et hachez l'échalote en fines brunoises : coupez-la en deux, retirez le cœur si nécessaire pour réduire l'amertume, puis taillez de petits cubes réguliers qui diffuseront leur arôme sans dominer la salade.Pelez et hachez l'échalote en fines brunoises : coupez-la en deux, retirez le cœur si nécessaire pour réduire l'amertume, puis taillez de petits cubes réguliers qui diffuseront leur arôme sans dominer la salade.
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Étape 3Préparez une vinaigrette émulsionnée en déposant dans un bol la moutarde, le vinaigre de vin, le sel et le poivre.
Fouettez vivement tout en ajoutant l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une sauce lisse et unie, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.Préparez une vinaigrette émulsionnée en déposant dans un bol la moutarde, le vinaigre de vin, le sel et le poivre.
Fouettez vivement tout en ajoutant l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une sauce lisse et unie, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. -
Étape 4Séchez légèrement les foies de volaille avec du papier absorbant, retirez les petites membranes et éventuelles veines, puis salez et poivrez juste avant la cuisson pour préserver leur moelleux.Séchez légèrement les foies de volaille avec du papier absorbant, retirez les petites membranes et éventuelles veines, puis salez et poivrez juste avant la cuisson pour préserver leur moelleux.
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Étape 5Chauffez une poêle à feu vif avec une cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
Saisissez les foies 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur taille pour conserver un intérieur rosé et tendre, surveillez la coloration et baissez le feu si l'extérieur dore trop vite.Chauffez une poêle à feu vif avec une cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
Saisissez les foies 2 à 3 minutes de chaque côté selon leur taille pour conserver un intérieur rosé et tendre, surveillez la coloration et baissez le feu si l'extérieur dore trop vite. -
Étape 6Retirez les foies de la poêle et laissez-les reposer une minute sur une assiette couverte de papier aluminium pour que les jus se répartissent, puis coupez-les en tranches un peu épaisses pour conserver du moelleux à la dégustation.Retirez les foies de la poêle et laissez-les reposer une minute sur une assiette couverte de papier aluminium pour que les jus se répartissent, puis coupez-les en tranches un peu épaisses pour conserver du moelleux à la dégustation.
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Étape 7Dans un grand saladier, mélangez délicatement le cresson essoré avec l'échalote hachée et la vinaigrette.
Utilisez des gestes amples pour enrober uniformément les feuilles sans les abîmer, goûtez et ajustez si besoin le sel ou le vinaigre.Dans un grand saladier, mélangez délicatement le cresson essoré avec l'échalote hachée et la vinaigrette.
Utilisez des gestes amples pour enrober uniformément les feuilles sans les abîmer, goûtez et ajustez si besoin le sel ou le vinaigre. -
Étape 8Disposez la salade assaisonnée dans les assiettes, répartissez les tranches de foie tièdes sur le dessus et servez immédiatement pour profiter du contraste entre le cresson croquant, l'échalote parfumée et les foies chauds et fondants.Disposez la salade assaisonnée dans les assiettes, répartissez les tranches de foie tièdes sur le dessus et servez immédiatement pour profiter du contraste entre le cresson croquant, l'échalote parfumée et les foies chauds et fondants.
Les conseils du chef
Pour un résultat constant, contrôler la température de cuisson des foies en gardant la poêle juste chaude plutôt que brûlante afin d'obtenir une belle coloration sans dessécher la chair. Adapter la taille des foies pour une cuisson homogène en les égalisant si nécessaire afin d'éviter des morceaux crus ou trop cuits.
Saler légèrement avant cuisson si le foie est épais, mais rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson pour ne pas extraire trop d'humidité. Émincer l'échalote très fin pour qu'elle se fonde dans la vinaigrette et rincer brièvement à l'eau froide si l'on craint l'amertume.
Emulsionner la vinaigrette en fouettant moutarde et vinaigre avant d'ajouter l'huile pour obtenir une sauce stable qui enrobe bien le cresson. Goûter la vinaigrette et ajuster acide et sel plutôt que d'en rajouter systématiquement pour préserver l'équilibre entre l'amer du cresson et la richesse des foies.
Égoutter le cresson sans le tasser pour garder du croquant et assaisonner juste avant le service afin que les feuilles ne flétrissent pas. Laisser reposer très courtement les foies quelques minutes hors du feu pour que les jus se redistribuent et trancher avec un couteau bien affûté pour une présentation nette.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse des foies et la vivacité du cresson, choisissez un vin blanc sec et vif comme un sauvignon de Loire qui apporte acidité et notes herbacées pour alléger le gras et rafraîchir le palais.
En entrée précédente, une soupe froide de concombre ou un carpaccio de betterave finement assaisonné apportera fraîcheur et douceur terreuse sans masquer l'intensité des foies.
En accompagnement, des pommes de terre grenaille rôties à l'huile d'olive et au romarin ajoutent du croustillant et un contrepoint salé sans alourdir le plat.
Pour clore, un dessert léger à base d'agrumes confits ou d'une poire pochée offrira une finale acidulée qui nettoie le palais et prolonge l'équilibre des saveurs.
Conservation
La salade fraîche de cresson aux foies de volaille poêlés est à déguster immédiatement pour apprécier pleinement la délicatesse des saveurs.
Si vous devez la conserver, placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-la dans les 24 heures.
Attention, l'acidité de la vinaigrette peut altérer la texture du cresson, le rendant un peu plus flétri.
Les foies de volaille, quant à eux, doivent être bien refroidis avant d'être stockés pour éviter tout risque de contamination.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits d'origine animale.
Pour une alternative végétarienne, vous pouvez remplacer les foies de volaille par des champignons poêlés, tels que des shiitakés ou des pleurotes, qui apporteront une texture intéressante et une saveur umami.
Questions fréquentes
Pourquoi la vinaigrette devient-elle trop liquide ou séparée lors du mélange avec le cresson et l'échalote?
Pourquoi les foies de volaille restent-ils caoutchouteux après la cuisson?
Pourquoi les foies de volaille noircissent à l'extérieur tout en restant insuffisamment cuits à l'intérieur?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
