Saint-Jacques poêlées sur lit de saumon fumé aux champignons crémeux
Imaginez une assiette qui fait entrer la mer et la terre en parfaite harmonie : des noix de Saint-Jacques délicatement poêlées déposées sur un lit de saumon fumé, nappées d'un camaïeu crémeux de champignons. Ce plat célèbre les produits de la mer tout en restant chaleureux et rassasiant - idéal pour une soirée conviviale, un dîner en amoureux ou pour impressionner sans complication. L'inspiration vient des côtes et des marchés locaux où la fraîcheur guide les associations : la douceur naturellement beurrée de la Saint-Jacques s'accorde au caractère fumé du saumon, tandis que les champignons de Paris apportent une texture fondante et une onctuosité crémeuse qui assemble l'ensemble. Les saveurs jouent entre douceur, salinité délicate et une pointe d'ail et d'échalote qui éveillent le tout, le persil apportant une note herbacée fraîche. Simple à réaliser et généreux en goût, ce plat promet une réussite assurée et des assiettes dont on se souvient - sans prétention, mais avec beaucoup de plaisir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer les champignons sous un filet d'eau rapide puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau à la cuisson .
Taillez-les en lamelles régulières afin qu'ils cuisent de manière homogène.Commencez par nettoyer les champignons sous un filet d'eau rapide puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau à la cuisson .
Taillez-les en lamelles régulières afin qu'ils cuisent de manière homogène. -
Étape 2Pelez et hachez finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez ou ciselez très finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans qu'elle brûle.Pelez et hachez finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez ou ciselez très finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans qu'elle brûle.
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Étape 3Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis 10 g de beurre et laissez fondre jusqu'à obtention d'une mousse légère .
La matière grasse doit être chaude mais non fumante pour préserver les saveurs.Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis 10 g de beurre et laissez fondre jusqu'à obtention d'une mousse légère .
La matière grasse doit être chaude mais non fumante pour préserver les saveurs. -
Étape 4Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les revenir en remuant régulièrement : l'échalote doit devenir translucide et légèrement dorée, attention à ce que l'ail ne colore pas trop afin d'éviter l'amertume.Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les revenir en remuant régulièrement : l'échalote doit devenir translucide et légèrement dorée, attention à ce que l'ail ne colore pas trop afin d'éviter l'amertume.
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Étape 5Incorporez les champignons émincés, augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau qu'ils contiennent .
Salez et poivrez, puis laissez cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les lamelles prennent une légère couleur dorée et que l'eau se soit évaporée.Incorporez les champignons émincés, augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau qu'ils contiennent .
Salez et poivrez, puis laissez cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les lamelles prennent une légère couleur dorée et que l'eau se soit évaporée. -
Étape 6Réduisez le feu, versez la crème fraîche épaisse et mélangez soigneusement pour enrober les champignons .
Laissez mijoter doucement 2 minutes pour que la crème épaississe légèrement et que les saveurs se confondent, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Réduisez le feu, versez la crème fraîche épaisse et mélangez soigneusement pour enrober les champignons .
Laissez mijoter doucement 2 minutes pour que la crème épaississe légèrement et que les saveurs se confondent, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 7Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen-élevé .
La poêle doit être bien chaude pour obtenir une belle saisie sur les noix, mais réduisez le feu si le beurre commence à brunir trop vite.Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen-élevé .
La poêle doit être bien chaude pour obtenir une belle saisie sur les noix, mais réduisez le feu si le beurre commence à brunir trop vite. -
Étape 8Essuyez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité, salez et poivrez juste avant la cuisson, puis déposez-les dans la poêle chaude et saisissez-les 1,5 à 2 minutes par face sans les déplacer pour former une croûte dorée tout en gardant un cœur tendre et fondant.Essuyez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité, salez et poivrez juste avant la cuisson, puis déposez-les dans la poêle chaude et saisissez-les 1,5 à 2 minutes par face sans les déplacer pour former une croûte dorée tout en gardant un cœur tendre et fondant.
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Étape 9Sur chaque assiette, disposez les tranches de saumon fumé en formant un lit régulier et légèrement superposé afin qu'il maintienne la garniture .
Le saumon servira de base aromatique saline et beurrée.Sur chaque assiette, disposez les tranches de saumon fumé en formant un lit régulier et légèrement superposé afin qu'il maintienne la garniture .
Le saumon servira de base aromatique saline et beurrée. -
Étape 10Répartissez la préparation aux champignons crémeux sur le saumon en veillant à ne pas détremper les tranches : utilisez une cuillère pour déposer la crème et les lamelles de champignons de façon homogène.Répartissez la préparation aux champignons crémeux sur le saumon en veillant à ne pas détremper les tranches : utilisez une cuillère pour déposer la crème et les lamelles de champignons de façon homogène.
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Étape 11Avec délicatesse, posez les noix de Saint-Jacques poêlées au-dessus du lit de saumon et de champignons ; évitez de les empiler pour qu'elles restent visibles et conservent leur chaleur.Avec délicatesse, posez les noix de Saint-Jacques poêlées au-dessus du lit de saumon et de champignons ; évitez de les empiler pour qu'elles restent visibles et conservent leur chaleur.
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Étape 12Ciselez le persil frais et parsemez-le sur les noix et autour de l'assiette pour apporter une note herbacée et une couleur vive .
Servez immédiatement afin de profiter du contraste entre le chaud des Saint-Jacques et le saumon légèrement frais.Ciselez le persil frais et parsemez-le sur les noix et autour de l'assiette pour apporter une note herbacée et une couleur vive .
Servez immédiatement afin de profiter du contraste entre le chaud des Saint-Jacques et le saumon légèrement frais.
Les conseils du chef
Températures et timing sont déterminants pour la texture des Saint-Jacques et la tenue de la crème donc maintenir des poêles bien chaudes mais sans fumée évite le dessèchement et la séparation des matières grasses. Utiliser du beurre demi-sel pour la cuisson des noix et compléter avec une goutte d'huile d'olive empêche le brunissement excessif tout en apportant de la stabilité à haute température.
Éponger soigneusement les noix avec du papier absorbant juste avant la cuisson garantit une belle croûte dorée et limite l'eau libérée qui ralentit la saisie. Pour les champignons, saler en deux temps, une première pincée au départ pour accélérer l'évaporation puis rectifier en fin de cuisson, afin d'éviter une préparation trop aqueuse ou trop salée.
Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux évite qu'elle se granularise et garder une cuillère de jus de cuisson des champignons permet d'ajuster la consistance sans diluer la saveur. Assaisonner progressivement et goûter plutôt que de tout saler d'un coup évite de masquer le goût délicat des Saint-Jacques et du saumon fumé.
Ciselage fin du persil au dernier moment et repos d'une minute après assemblage favorisent l'équilibre des arômes sans altérer la texture des ingrédients.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse iodée et la texture fondante, un vin blanc sec et minéral offre un contraste salin et une belle fraîcheur qui éclaire la crème et le saumon fumé.
En entrée, une salade tiède de mâche et céleri-rave râpé apporte de la fraîcheur croquante et une légère amertume qui coupe le gras sans masquer les saveurs marines.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur puis saisies au beurre ou un riz pilaf crémeux recueillent la sauce et prolongent la douceur des champignons.
Pour finir, un dessert léger au citron ou une soupe de fruits rouges réintroduit de l'acidité pour nettoyer le palais.
Conservation
Ce plat doit être dégusté immédiatement après sa préparation pour savourer la texture délicate des noix de Saint-Jacques et la crémeux des champignons.
Si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures.
Attention à l'acidité de la crème qui peut altérer la saveur des ingrédients, et veillez à ce que les Saint-Jacques ne soient pas trop longtemps exposées à l'air, car elles sont fragiles et peuvent se dessécher rapidement.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des fruits de mer et du poisson.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer les noix de Saint-Jacques par des médaillons de tofu mariné pour une version végétarienne, tout en gardant le saumon fumé pour son goût unique, ou le remplacer par un saumon végétal.
Questions fréquentes
Pourquoi les champignons rendent-ils trop d'eau et empêchent la sauce de devenir crémeuse ?
Pourquoi les noix de Saint-Jacques deviennent-elles caoutchouteuses après la cuisson ?
Pourquoi la préparation aux champignons manque-t-elle de liaison et se sépare de la crème ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
