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Cette assiette associe des noix de Saint-Jacques poêlées, du saumon fumé et des champignons de Paris liés à la crème fraîche. Les Saint-Jacques apportent une chair tendre et une croûte dorée, tandis que le saumon apporte une note fumée et salée. Les champignons, l'échalote et l'ail forment une garniture onctueuse, relevée au dernier moment par le persil. Le contraste entre les Saint-Jacques chaudes et le saumon légèrement frais caractérise ce plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons sous un filet d'eau rapide, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre. Taillez-les en lamelles régulières.
Pelez et hachez finement l'échalote. Écrasez ou ciselez très finement l'ail.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites fondre une partie du beurre jusqu'à l'apparition d'une mousse légère, sans laisser la matière grasse fumer.
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle. Faites-les revenir en remuant jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et légèrement dorée, avant que l'ail ne prenne trop de couleur.
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Salez légèrement au départ, poivrez, puis laissez cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à coloration légère et évaporation de l'eau. Rectifiez le sel en fin de cuisson.
Réduisez le feu, versez la crème fraîche et mélangez pour enrober les champignons. Laissez mijoter doucement 2 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen-élevé. Chauffez-la suffisamment pour saisir les noix, mais réduisez le feu si le beurre brunit trop vite.
Essuyez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Salez et poivrez juste avant la cuisson, puis saisissez-les 1,5 à 2 minutes par face sans les déplacer. Retournez-les délicatement lorsque la première face est dorée, puis poursuivez jusqu'à ce que le cœur soit opaque et encore tendre.
Disposez les tranches de saumon fumé dans chaque assiette, légèrement superposées, pour former un lit régulier.
Répartissez les champignons crémeux sur le saumon à l'aide d'une cuillère, en déposant la crème et les lamelles de façon homogène sans détremper les tranches.
Posez délicatement les noix de Saint-Jacques poêlées sur le saumon et les champignons. Évitez de les empiler afin qu'elles restent visibles et conservent leur chaleur.
Ciselez finement le persil au dernier moment, puis parsemez-le sur les noix et autour des assiettes. Laissez reposer 1 minute après l'assemblage et servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Truite Meunière au Beurre Citronné
Saint-Jacques Saisies, Sauce Onctueuse au Safran
Gambas au gingembre et citron vert
Daurade au vin blanc et raisins
Merlan à la crème moutardée
Aile de raie au beurre citronné
Saumon au Foie Gras et Cèpes
Aubergine et sa farce charnue
Queues de Lotte à la Crème
Roulés de sole au saumon, aneth
Nids de pigeon et crème forestière
Poulet aux asperges et vin blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur allège la crème et le saumon fumé. Une salade tiède de mâche et de céleri-rave râpé apporte du croquant et une légère amertume qui équilibrent le plat. Des pommes de terre vapeur puis saisies au beurre, ou un riz pilaf crémeux, recueillent la sauce aux champignons. Terminez par un dessert léger au citron ou une soupe de fruits rouges pour apporter une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient en verre parfaitement étanche, jusqu'au lendemain. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour limiter la formation d'une peau. Réchauffez lentement à la casserole, en ajoutant un peu de crème fraîche. Les Saint-Jacques peuvent durcir et la sauce perdre de son onctuosité si la chauffe est trop vive. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un sachet hermétique au congélateur et consommez-la dans le mois. La texture des noix et la finesse du saumon seront moins délicates après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
