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Les Saint-Jacques au Madère sont une entrée froide où les noix, marinées dans le vin de Madère, le citron et l’huile d’olive, prennent une texture plus ferme et nacrée. Le Madère apporte des notes boisées et légèrement caramélisées, tandis que le citron apporte l’acidité nécessaire et que la ciboulette termine l’assiette par une note fraîche. La marinade reste courte : au-delà de 25 à 30 minutes, son acidité raffermit davantage la chair.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez la fraîcheur des noix de Saint-Jacques : elles doivent sentir la mer et être fermes, nacrées. Retirez délicatement le corail si besoin, rincez les noix sans les laisser tremper, puis séchez-les immédiatement et soigneusement avec du papier absorbant.
Versez le vin de Madère, l’huile d’olive et le jus de citron dans un bol. Ajoutez le sel et le poivre, puis fouettez doucement jusqu’à obtenir une marinade homogène.
Disposez les noix dans un plat creux, en une seule couche. Versez la marinade dessus, couvrez hermétiquement de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 25 à 30 minutes, sans prolonger ce temps pour éviter que le citron ne raffermisse trop la chair.
Sortez le plat du réfrigérateur et retirez les noix de la marinade. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant, puis disposez-les sur une assiette de service froide.
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-en les noix juste avant de dresser. Réassaisonnez au besoin avec le sel et le poivre, après avoir goûté une noix pour vérifier l’équilibre.
Dressez les Saint-Jacques en entrée avec une salade verte ou des tranches de pain grillé légèrement beurrées. Servez immédiatement. Filtrez le reste de marinade avant de le proposer à part, en vinaigrette.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec une salade croquante de mâche et de fenouil, dont la fraîcheur prolonge celle du citron. Des pommes de terre nouvelles vapeur au beurre demi-sel et à la ciboulette apportent une garniture chaude et douce. Un vin blanc sec et minéral accompagne le Madère sans l’alourdir, tandis qu’un sorbet au pamplemousse rafraîchit le palais en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez les Saint-Jacques dans les deux heures suivant leur préparation. Gardez-les dans un récipient en verre hermétique, au niveau le plus froid du réfrigérateur, avec un film alimentaire directement au contact de la chair. Ajoutez la ciboulette seulement au moment du dressage pour préserver sa couleur et son parfum. Avec le temps, l’acidité du citron raffermit les fibres et le fondant diminue. Ne congelez pas les Saint-Jacques après l’ajout de la marinade : elles risqueraient de perdre leur jus et leur texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
