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Ce croustillant de Saint-Jacques associe des noix juste saisies à une fondue d'endives liée à la crème fraîche, puis enfermées dans une feuille de brick en forme d’aumônière. Les endives apportent une légère amertume et une texture fondante, tandis que le citron relève les Saint-Jacques et la brick apporte le contraste croustillant. La garniture doit être tiède au moment du montage pour ne pas ramollir la pâte avant le passage au four. Servie en entrée, cette préparation se déguste dès sa sortie du four, lorsque la feuille est dorée et que les noix restent nacrées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou légèrement beurrée pour les aumônières.
Laver les endives, couper leur base, puis les émincer très finement. Éplucher l’échalote et la ciseler ; les lamelles doivent être régulières pour cuire ensemble.
Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis en réserver une partie pour les noix et le badigeonnage. Ajouter l’échalote, la faire suer 1 à 2 minutes sans coloration, puis incorporer les endives. Laisser compoter à feu moyen-doux environ 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient souples.
Quand les endives sont fondantes et translucides, déglacer si besoin avec une cuillerée d'eau pour décoller les sucs. Incorporer la crème fraîche, saler, poivrer et laisser mijoter 4 à 5 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, retirer du feu et laisser tiédir.
Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer légèrement. Faire fondre une partie du beurre réservé dans une poêle chaude et saisir les noix 1 à 2 minutes par face, selon leur grosseur : la surface doit être légèrement dorée et l’intérieur nacré. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson, retirer du feu et laisser reposer 1 minute.
Poser une feuille de brick à plat. Badigeonner légèrement le centre et les bords avec le beurre fondu restant, puis déposer au centre la fondue d'endives tiédie en petit nid. Répartir les noix de Saint-Jacques dessus sans les entasser.
Replier la feuille de brick autour de la garniture en ramenant les bords vers le centre, puis fermer l’aumônière avec une fine bande de poireau blanchi ou une ficelle de cuisine. Serrer délicatement sans écraser la garniture et vérifier que la fermeture tient.
Déposer les aumônières sur la plaque et enfourner à 180 °C pour environ 10 minutes, jusqu’à ce que la feuille de brick soit dorée et croustillante. Surveiller la coloration ; si nécessaire, placer la plaque plus haut dans le four sans dessécher la garniture.
Sortir les aumônières du four et les laisser reposer 1 à 2 minutes. Couper la ficelle sur l’assiette avant de servir chaud. Ajouter, si souhaité, un filet de jus de citron et une petite salade verte.
Plats de résistance de saison
Jambon caramélisé à l'ananas et gingembre
Feuilleté de saumon
Lotte au jus de raisin perlé
Poulet aux girolles et crème
Papillote de hareng au comté fondant et crème
Saumon au citron et coriandre
Saint-Jacques nacrées et crème au champagne
Poisson au fenouil confit et pastis
Saumon et poivrons sautés à l'ail
Maquereaux au beurre d'herbes fraîches
Endives à la crème et muscade
Daurade grillée et sa crème forestière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et vif, comme un jeune chablis ou un sauvignon blanc de Loire, dont l’acidité allège la crème et le beurre. Une salade verte croquante aux herbes citronnées apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rattes sautées au beurre noisette conviennent pour un accompagnement chaud, tandis qu’un dessert citronné et peu sucré prolonge la fraîcheur du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servir immédiatement pour conserver le contraste entre la brick croustillante et la garniture fondante. Les restes se gardent au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé ; la feuille de brick ramollit toutefois au contact de la garniture et le croustillant diminue dès le lendemain. La fondue d’endives peut être préparée quelques heures à l’avance et protégée avec un film alimentaire posé directement à sa surface. Pour une conservation plus longue, congeler les aumônières encore crues, juste après le montage, dans un sac hermétique. Les cuire ensuite directement au four en prévoyant un temps légèrement plus long pour obtenir une dorure uniforme.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
