Entrée

Croustillant de Saint-Jacques et fondue d'endives

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou légèrement beurrée pour les aumônières.
2

Laver les endives, couper leur base, puis les émincer très finement. Éplucher l’échalote et la ciseler ; les lamelles doivent être régulières pour cuire ensemble.
3

Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis en réserver une partie pour les noix et le badigeonnage. Ajouter l’échalote, la faire suer 1 à 2 minutes sans coloration, puis incorporer les endives. Laisser compoter à feu moyen-doux environ 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient souples.
4

Quand les endives sont fondantes et translucides, déglacer si besoin avec une cuillerée d'eau pour décoller les sucs. Incorporer la crème fraîche, saler, poivrer et laisser mijoter 4 à 5 minutes à feu doux, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, retirer du feu et laisser tiédir.
5

Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer légèrement. Faire fondre une partie du beurre réservé dans une poêle chaude et saisir les noix 1 à 2 minutes par face, selon leur grosseur : la surface doit être légèrement dorée et l’intérieur nacré. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson, retirer du feu et laisser reposer 1 minute.
6

Poser une feuille de brick à plat. Badigeonner légèrement le centre et les bords avec le beurre fondu restant, puis déposer au centre la fondue d'endives tiédie en petit nid. Répartir les noix de Saint-Jacques dessus sans les entasser.
7

Replier la feuille de brick autour de la garniture en ramenant les bords vers le centre, puis fermer l’aumônière avec une fine bande de poireau blanchi ou une ficelle de cuisine. Serrer délicatement sans écraser la garniture et vérifier que la fermeture tient.
8

Déposer les aumônières sur la plaque et enfourner à 180 °C pour environ 10 minutes, jusqu’à ce que la feuille de brick soit dorée et croustillante. Surveiller la coloration ; si nécessaire, placer la plaque plus haut dans le four sans dessécher la garniture.
9

Sortir les aumônières du four et les laisser reposer 1 à 2 minutes. Couper la ficelle sur l’assiette avant de servir chaud. Ajouter, si souhaité, un filet de jus de citron et une petite salade verte.

💡 Astuce du chef

Égoutter la fondue d’endives dans une passoire fine ou sur du papier absorbant si elle rend beaucoup d’eau, car l’humidité ramollirait la feuille de brick.
Assaisonner progressivement la crème, puis rectifier après cuisson : l’évaporation concentre les saveurs et le beurre des Saint-Jacques contribue déjà à l’assaisonnement.
Choisir des noix de même épaisseur et sécher soigneusement leur surface pour obtenir une saisie régulière sans les surcuire.
Utiliser une poêle bien chaude et adapter le feu ; une cuisson courte évite que les noix deviennent caoutchouteuses.
Garnir avec une fondue tiède plutôt que brûlante pour préserver le croustillant et faciliter le pliage.
Employer une bande de poireau humide ou du papier cuisson pour fermer l’aumônière sans qu’elle s’ouvre à la cuisson.
Un thermomètre de four permet de vérifier les 180 °C réels. Contrôler la coloration vers 8 minutes, car chaque four dore différemment.
Laisser reposer 1 minute hors du four avant de servir afin que les textures se stabilisent.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres