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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou légèrement beurrée pour accueillir les aumônières ; sortir tous les ingrédients pour les avoir à portée de main afin d’enchaîner les opérations sans ralentir la cuisson.
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2
Laver les endives, couper la base pour retirer l'amertume éventuelle, puis émincer très finement en lamelles régulières afin qu'elles cuisent de façon homogène. Éplucher l’échalote, la ciseler finement pour qu’elle fonde rapidement et parfume la préparation.
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3
Dans une poêle large, chauffer 10 g de beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement 1 à 2 minutes sans coloration. Incorporer les endives émincées, mélanger pour bien les enrober de matière grasse, puis laisser compoter à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une texture souple et fondante sans dessécher.
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4
Lorsque les endives sont fondantes et translucides, déglacer si besoin avec une cuillerée d'eau pour décoller les sucs, incorporer la crème fraîche épaisse, assaisonner avec le sel et le poivre, mélanger et laisser mijoter encore 4 à 5 minutes à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement puis retirer du feu et laisser tiédir légèrement pour faciliter le montage.
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5
Sécher rapidement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, saler et poivrer très légèrement. Dans une petite poêle chaude, faire fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il mousse puis saisir les noix 1 à 2 minutes par face selon leur grosseur : la surface doit être légèrement dorée tandis que l’intérieur reste nacré. Verser le jus de citron en fin de cuisson pour parfumer, puis déposer les noix hors du feu et laisser reposer 1 minute.
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6
Poser une feuille de brick à plat, badigeonner légèrement le centre et les bords d’un peu de beurre fondu pour faciliter le brunissement. Déposer au centre une portion de fondue d'endives tiédie en formant un petit nid, puis répartir harmonieusement les noix de Saint-Jacques sur le dessus sans les entasser pour conserver leur texture délicate.
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7
Replier la feuille de brick autour de la garniture en formant une aumônière : ramener les bords vers le centre en serrant délicatement pour emprisonner la garniture sans l'écraser, puis fermer en nouant avec une fine bande de poireau blanchi ou une ficelle de cuisine. Veiller à ce que la fermeture soit solide pour éviter les fuites pendant la cuisson.
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8
Déposer les aumônières sur la plaque préparée et enfourner à 180°C pour environ 10 minutes, jusqu'à ce que la brick soit dorée et croustillante. Surveiller la coloration : si nécessaire, placer la plaque un peu plus haut dans le four pour obtenir une belle teinte dorée sans dessécher la garniture.
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9
Sortir délicatement les aumônières du four, laisser reposer 1 à 2 minutes pour que les jus se stabilisent, puis servir chaud en coupant la ficelle sur l’assiette. Accompagner d’un filet de jus de citron supplémentaire au service et, si souhaité, d’une petite salade verte relevée pour contraster la richesse de la crème.