Sablés aux olives et parmesan : biscuits salés croustillants et gourmands
Ces sablés aux olives et parmesan promettent une petite joie salée à partager dès l'apéritif ou à glisser dans une boîte pour un pique-nique improvisé. Inspirés des biscuits rustiques du sud, ils marient la douceur du beurre et la rondeur de la farine à la salinité fruitée des olives noires, tandis que le parmesan apporte une touche umami qui réveille chaque bouchée. La texture est pensée pour être croustillante et fondante à la fois : un bord qui croque et un intérieur qui libère le parfum fromager sans être lourd. L'équilibre gustatif repose sur ce trio simple - beurre, fromage, olive - relevé d'un soupçon de poivre pour la chaleur et d'un peu de sel pour faire chanter les arômes. Faciles à réussir, ces sablés s'insèrent naturellement dans un repas convivial, sur une planche apéritive ou en accompagnement d'une salade verte. Préparez-vous à recevoir des compliments : ils disparaissent vite, signe qu'on a touché juste.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique si possible pour une cuisson homogène .
Placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d'avoir tout à portée de main.Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique si possible pour une cuisson homogène .
Placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d'avoir tout à portée de main. -
Étape 2Tamiser la farine dans un grand saladier puis ajouter le sel fin.
Mélanger légèrement pour répartir le sel et éviter les poches lors du pétrissage.Tamiser la farine dans un grand saladier puis ajouter le sel fin.
Mélanger légèrement pour répartir le sel et éviter les poches lors du pétrissage. -
Étape 3Couper le beurre froid en petits dés, l'incorporer à la farine et sabler du bout des doigts en frottant rapidement les ingrédients entre paumes et pulpes jusqu'à obtenir un mélange granuleux et uniforme, sans laisser le beurre fondre.Couper le beurre froid en petits dés, l'incorporer à la farine et sabler du bout des doigts en frottant rapidement les ingrédients entre paumes et pulpes jusqu'à obtenir un mélange granuleux et uniforme, sans laisser le beurre fondre.
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Étape 4Ajouter le parmesan râpé et les olives noires dénoyautées, préalablement hachées grossièrement au couteau pour conserver des morceaux fondants .
Mélanger délicatement pour répartir les inclusions sans écraser la texture sableuse.Ajouter le parmesan râpé et les olives noires dénoyautées, préalablement hachées grossièrement au couteau pour conserver des morceaux fondants .
Mélanger délicatement pour répartir les inclusions sans écraser la texture sableuse. -
Étape 5Casser le jaune d'œuf dans un petit bol, le battre légèrement puis l'incorporer au mélange.
Travailler rapidement avec une spatule ou avec les mains pour amalgamer les éléments jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir, en évitant de la pétrir comme une pâte à pain afin de préserver le croustillant.Casser le jaune d'œuf dans un petit bol, le battre légèrement puis l'incorporer au mélange.
Travailler rapidement avec une spatule ou avec les mains pour amalgamer les éléments jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir, en évitant de la pétrir comme une pâte à pain afin de préserver le croustillant. -
Étape 6Rassembler la pâte en une boule compacte sans la lisser excessivement, l'aplatir légèrement en disque, l'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l'étalage.Rassembler la pâte en une boule compacte sans la lisser excessivement, l'aplatir légèrement en disque, l'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l'étalage.
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Étape 7Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur en tournant régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur homogène .
Si elle colle, saupoudrer très légèrement de farine ou intercaler une feuille de papier sulfurisé.Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur en tournant régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur homogène .
Si elle colle, saupoudrer très légèrement de farine ou intercaler une feuille de papier sulfurisé. -
Étape 8Découper des formes à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné en pressant d'un coup sec, regrouper les chutes rapidement, les rassembler sans trop travailler et ré-étaler une seule fois pour éviter de chauffer la pâte.Découper des formes à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné en pressant d'un coup sec, regrouper les chutes rapidement, les rassembler sans trop travailler et ré-étaler une seule fois pour éviter de chauffer la pâte.
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Étape 9Disposer les sablés découpés sur la plaque en les espaçant d'environ 2 cm pour permettre un léger élargissement à la cuisson .
Si souhaité, dorer légèrement à l'aide d'un pinceau avec un peu de jaune d'œuf réservé pour un fini brillant.Disposer les sablés découpés sur la plaque en les espaçant d'environ 2 cm pour permettre un léger élargissement à la cuisson .
Si souhaité, dorer légèrement à l'aide d'un pinceau avec un peu de jaune d'œuf réservé pour un fini brillant. -
Étape 10Enfourner la plaque et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration qui doit être dorée sur les bords et légèrement plus pâle au centre pour garder du croquant. Adapter le temps si votre four chauffe fort ou si les sablés sont plus fins.Enfourner la plaque et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration qui doit être dorée sur les bords et légèrement plus pâle au centre pour garder du croquant. Adapter le temps si votre four chauffe fort ou si les sablés sont plus fins.
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Étape 11Sortez les biscuits du four, laissez-les tiédir 2 minutes sur la plaque puis transférer sur une grille pour un refroidissement complet afin qu'ils durcissent et conservent leur texture croustillante avant de servir.Sortez les biscuits du four, laissez-les tiédir 2 minutes sur la plaque puis transférer sur une grille pour un refroidissement complet afin qu'ils durcissent et conservent leur texture croustillante avant de servir.
Les conseils du chef
La texture croustillante dépend d'un équilibre beurre-farine précis, donc utiliser du beurre bien froid et le sabler rapidement du bout des doigts pour éviter de chauffer la pâte et obtenir des sablés qui restent friables après cuisson. Pour un goût de parmesan présent sans assécher la pâte, râper le fromage au dernier moment et conserver une petite part fine pour saupoudrer avant la cuisson si une surface plus dorée est souhaitée.
Le hachage des olives doit rester grossier pour garder des poches de saveur et éviter un excès d'humidité qui ramollirait les biscuits, et si les olives paraissent très juteuses, les éponger légèrement sur du papier absorbant. Le mélange doit être travaillé juste assez pour former une pâte homogène afin d'éviter le développement excessif du gluten qui rendrait les sablés durs.
Le repos au froid est indispensable pour faciliter l'étalage et limiter le rétrécissement à la cuisson, trente minutes minimum étant un bon compromis. Étaler sur une épaisseur régulière garantit une cuisson uniforme, surveiller la plaque en fin de temps pour sortir les biscuits au moment où les bords prennent une légère couleur dorée et non brune.
Laisser refroidir sur grille stabilise la texture et évite la condensation sous les sablés.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour calmer le gras du parmesan et la salinité des olives, optez pour une salade verte acidulée composée de roquette et de vinaigrette au citron qui apporte fraîcheur et contraste avec le croustillant.
En accompagnement chaud, une soupe froide de tomates légèrement épicée relève l'umami sans alourdir et prolonge la sensation iodée des biscuits.
Pour la boisson, privilégiez un vin blanc sec et minéral ou un pétillant léger qui nettoie le palais grâce à une acidité franche et une effervescence délicate.
En dessert, une compote de pommes peu sucrée ou un sorbet citron conclut le repas en apportant une douceur acidulée qui équilibre la richesse beurrée.
Conservation
Les sablés aux olives et parmesan se conservent dans une boîte hermétique, à température ambiante, pendant une semaine.
Attention cependant à leur acidité due aux olives, qui peut altérer leur croustillant au fil des jours.
Pour préserver leur texture, il est recommandé de les consommer rapidement ou de les congeler dans un sachet hermétique.
Une fois décongelés, ils retrouveront leur croustillant d'origine si vous les passez quelques minutes au four à 150°C.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez utiliser de la farine de riz ou de sarrasin, et pour une version sans produits laitiers, optez pour un fromage végétal ou un mélange de levure nutritionnelle et d'huile d'olive.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte devient-elle friable et s'effrite-t-elle lors de l'étalage ?
Pourquoi les bords des sablés brunissent trop vite tandis que le centre reste pâle ?
Pourquoi la texture des sablés est-elle trop croustillante et cassante au lieu d'être légèrement fondante ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
