Sablés au parmesan et aux olives noires

Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique si possible. Placer la grille au centre et recouvrir une plaque de papier sulfurisé.

Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter le sel fin et mélanger légèrement pour le répartir.

Couper le beurre froid en petits dés. L’incorporer à la farine et sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse et uniforme, sans laisser le beurre fondre.

Ajouter les olives noires dénoyautées et hachées grossièrement, puis le parmesan râpé en en réservant une petite partie. Mélanger délicatement sans écraser la texture sableuse.

Battre légèrement le jaune d’œuf dans un petit bol, en réserver une partie pour la dorure, puis incorporer le reste. Travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir, sans la pétrir.

Rassembler la pâte en boule sans la lisser excessivement, l’aplatir en disque, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur en la tournant régulièrement. Si elle colle, fariner très légèrement ou intercaler une feuille de papier sulfurisé.

Découper les sablés à l’emporte-pièce ou avec un verre retourné, d’un coup sec. Regrouper les chutes, les rassembler sans trop travailler la pâte et les ré-étaler une seule fois.

Disposer les sablés sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm. Si souhaité, les dorer légèrement au pinceau avec le jaune réservé et les parsemer du parmesan réservé.

Enfourner et cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés tandis que le centre reste légèrement plus pâle. Adapter le temps si le four chauffe fort ou si les sablés sont plus fins.

Sortez les biscuits du four, laissez-les tiédir 2 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement : ils durciront en refroidissant.