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Le sabayon est une crème mousseuse préparée avec des jaunes d’œufs, du sucre et un vin blanc, épaissie au bain-marie avant d’être servie ou gratinée. Ici, la poire apporte une chair douce et fondante, tandis que le kiwi ajoute une note acidulée. Le passage sous le grill colore rapidement la surface et crée un contraste entre le dessus doré et le cœur encore aérien. Ce dessert se déguste chaud, juste après le gratinage, dans un plat individuel ou démoulé sur une assiette froide.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four en mode grill à 200°C et placer une grille à mi-hauteur. Prévoir un petit plat individuel ou un ramequin peu profond, puis beurrer légèrement l’intérieur.
Éplucher la poire, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en dés d’environ 5 mm. Peler le kiwi, ôter sa partie centrale si elle est fibreuse et le couper en dés de taille similaire.
Séparer les jaunes des blancs en évitant toute trace de blanc. Verser les jaunes dans un saladier sec, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne onctueux et légèrement épaissi.
Verser le vin blanc moelleux en filet fin tout en continuant de fouetter, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé au mélange.
Installer le saladier sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Fouetter régulièrement jusqu’à ce que le sabayon triple légèrement de volume, devienne mousseux et brillant, puis nappe la cuillère à 65–70°C.
Retirer le sabayon du bain-marie dès qu’il nappe la cuillère. Incorporer délicatement les dés de poire et de kiwi à la spatule, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la mousse.
Verser immédiatement le sabayon aux fruits dans le plat beurré et égaliser la surface à la spatule. Tapoter légèrement le plat pour chasser les éventuelles bulles d’air.
Placer le plat sous le grill préchauffé et surveiller pendant 2 à 4 minutes. Retirer le sabayon lorsque la surface est dorée à caramel clair et présente de petites bulles dorées.
Dresser sans délai dans le ramequin ou démouler sur une assiette froide. Déguster immédiatement, tant que le dessus est chaud et le cœur encore aérien et fondant.
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Accompagnement suggéré
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Servir avec un coulis de fruits rouges non sucré, dont l’acidité équilibre la douceur du sabayon. Une tuile aux amandes ou un biscuit sablé apporte le croquant qui manque à la crème. Un vin blanc moelleux prolonge la poire, tandis qu’une infusion froide de verveine offre une alternative plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Déguster le sabayon dès la sortie du grill : après quelques minutes, la mousse commence à s’affaisser et les arômes du vin blanc s’estompent. Conserver les éventuels surplus au réfrigérateur, dans un bol couvert d’un film plastique appliqué directement sur la crème. Le lendemain, la préparation sera plus dense et moins aérienne, mais pourra se servir très fraîche. Ne pas congeler ce dessert : la structure délicate de l’œuf perdrait son onctuosité après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
