Macarons Chocolat et Noix de Coco

Préchauffer le four à 150°C. Préparer deux plaques recouvertes de papier cuisson ou de tapis silicone. Tracer, si nécessaire, des cercles guides sous le papier pour des coques régulières.

Séparer soigneusement le blanc d'œuf, sans laisser de jaune. Le laisser reposer à température ambiante 30 minutes.

Monter le blanc à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Incorporer progressivement le sucre, puis continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante, à pics souples et sans grain.

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao en poudre au-dessus d'un grand bol, jusqu'à éliminer les grumeaux.

Incorporer le mélange sec à la meringue en plusieurs fois avec une spatule souple. Racler les bords, rabattre de bas en haut et poursuivre jusqu'à obtenir un ruban lisse qui retombe lentement.

Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille lisse, ou découper l'extrémité d'une poche. Dresser des tas réguliers d'environ 3 cm de diamètre, poche tenue à 90°, avec une pression constante.

Tapoter légèrement chaque plaque sur le plan de travail pour lisser les pointes. Laisser croûter les coques à température ambiante 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que leur surface soit sèche et ne colle plus au doigt.

Enfourner les plaques, éventuellement une par une selon la chaleur du four, et cuire 11 à 13 minutes à 150°C. Les coques doivent se décoller facilement du papier, rester uniformes et ne pas brûler sur le dessus.

Sortir les plaques et laisser complètement refroidir les coques. Les décoller ensuite délicatement en glissant une spatule fine dessous.

Chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement, sans la faire bouillir. Hacher le chocolat noir et le placer dans un bol, puis verser la crème chaude dessus en trois fois en émulsionnant jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à la ganache chaude et lisser jusqu'à son incorporation complète. Laisser tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la ganache épaississe assez pour être pochée ou étalée.

Déposer une noisette de ganache au centre d'une coque. Saupoudrer légèrement de noix de coco râpée si souhaité, puis refermer avec une seconde coque en exerçant une légère pression jusqu'à ce que la garniture affleure.

Conserver les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur 24 heures. Les sortir 30 minutes avant de servir pour qu'ils retrouvent leur moelleux.