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1
Préchauffer le four à 150°C. Préparer deux plaques recouvertes de papier cuisson ou de tapis silicone et tracer, si nécessaire, des cercles guides sous le papier pour obtenir des coques uniformes.
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2
Séparer soigneusement le blanc d'œuf en veillant à l'absence totale de jaune puis laisser reposer à température ambiante 30 minutes afin d'améliorer la tenue lors du montage.
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3
Monter le blanc en neige à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, puis incorporer petit à petit le sucre en poudre en continuant de battre jusqu'à obtenir des pics souples et brillants ; la meringue doit être ferme mais pas granuleuse.
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4
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao en poudre au-dessus d'un grand bol pour éliminer les grumeaux et aérer le mélange, ce qui donnera des coques lisses après cuisson.
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5
Incorporer le mélange sec à la meringue en plusieurs fois avec une spatule souple : effectuer des mouvements circulaires et racler bien les bords, puis rabattre le mélange de bas en haut en vérifiant l'onctuosité ; la pâte doit former un ruban lisse qui retombe lentement.
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6
Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille lisse (ou découper l'extrémité d'une poche sans douille) et dresser des petits tas réguliers d'environ 3 cm de diamètre en tenant la poche à 90° et en appliquant une pression constante pour obtenir des coques nettes.
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7
Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les pointes éventuelles et favoriser la formation du « pied ». Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 30 à 45 minutes : la surface doit sécher au toucher et ne plus coller au doigt.
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8
Enfourner les plaques, éventuellement une par une selon la chaleur du four, et cuire 11 à 13 minutes à 150°C en surveillant : les coques doivent se décoller facilement du papier et conserver une couleur uniforme sans brûler le dessus.
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9
Sortir les plaques et laisser complètement refroidir les coques avant de les manipuler pour éviter qu'elles ne se fissurent ; décoller délicatement chaque coque en glissant une spatule fine dessous.
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10
Préparer la ganache en chauffant la crème liquide jusqu'à frémissement sans la faire bouillir ; hacher le chocolat noir et le placer dans un bol, puis verser la crème chaude dessus en trois fois en émulsionnant avec une maryse ou une cuillère jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
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11
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à la ganache chaude et lisser jusqu'à incorporation complète pour obtenir une crème soyeuse ; laisser tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la ganache épaississe assez pour être pochée ou étalée.
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12
Assembler les macarons en déposant une noisette de ganache au centre d'une coque, saupoudrer légèrement de noix de coco râpée si souhaité, puis refermer avec une seconde coque en exerçant une légère pression pour répartir la garniture jusqu'à ce qu'elle affleure.
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13
Conserver les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur 24 heures pour permettre aux arômes de se développer et à la texture de s'assouplir, puis sortir 30 minutes avant de servir pour qu'ils retrouvent leur moelleux optimal.