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1
Préchauffer le four en mode grill à 200°C et placer une grille à mi-hauteur ; prévoir un petit plat individuel ou un ramequin peu profond et beurrer légèrement son intérieur pour faciliter le démoulage et favoriser un brunissement homogène.
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2
Éplucher la poire en retirant le cœur et les pépins puis détailler la chair en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour qu’ils cuisent et s’imprègnent rapidement du sabayon ; peler le kiwi, ôter la partie centrale si elle est fibreuse, et couper en dés de taille similaire afin d’obtenir une texture uniforme en bouche.
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3
Séparer soigneusement les jaunes des blancs afin d’éviter toute trace de blanc dans les jaunes ; verser les trois jaunes dans un saladier sec et fouetter avec le sucre en mouvements rapides jusqu’à ce que le mélange devienne plus pâle, onctueux et légèrement épaissi, signe que le sucre commence à dissoudre et incorporer de l’air.
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4
Verser le vin blanc doux en filet fin tout en continuant de fouetter pour l’incorporer sans dégonfler le mélange ; cette addition progressive permet d’obtenir une émulsion stable et parfumée, et de tempérer l’alcool pour qu’il ne coagule pas les jaunes une fois chauffés.
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5
Installer le saladier sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) en veillant à ce que le fond du récipient ne touche pas l’eau ; fouetter sans interruption en effectuant des gestes réguliers et larges jusqu’à ce que le mélange triple légèrement de volume, devienne mousseux, brillant et nappe la cuillère — la température idéale est autour de 65–70°C pour une texture soyeuse.
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6
Retirer le sabayon du bain-marie dès qu’il a atteint la bonne consistance pour éviter qu’il ne chauffe trop et ne devienne granuleux ; incorporer délicatement les dés de poire et de kiwi avec une spatule en soulevant la masse pour répartir uniformément les fruits sans faire retomber la mousse.
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7
Verser immédiatement le sabayon fruité dans le plat beurré en égalisant la surface à la spatule afin d’obtenir une couche régulière qui gratinera de façon homogène ; tapoter légèrement pour chasser d’éventuelles bulles d’air et assurer un contact uniforme avec le plat.
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8
Placer le plat sous le grill préchauffé et surveiller attentivement pendant 2 à 4 minutes : la surface doit prendre une couleur dorée à caramel clair et former de petites bulles dorées ; retirer dès que le dessus est gratiné pour conserver l’onctuosité du sabayon à l’intérieur.
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9
Dresser sans délai pour profiter du contraste chaud du dessus et frais du cœur : servir dans le ramequin ou démouler sur une assiette froide, et déguster immédiatement afin de savourer la texture aérienne, les arômes du vin et le fondant fruité des poires et kiwis.