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1
Préchauffer le four en mode grill à 200°C et placer une grille à mi-hauteur. Prévoir un petit plat individuel ou un ramequin peu profond, puis beurrer légèrement l’intérieur.
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2
Éplucher la poire, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en dés d’environ 5 mm. Peler le kiwi, ôter sa partie centrale si elle est fibreuse et le couper en dés de taille similaire.
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3
Séparer les jaunes des blancs en évitant toute trace de blanc. Verser les jaunes dans un saladier sec, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange pâlisse, devienne onctueux et légèrement épaissi.
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4
Verser le vin blanc moelleux en filet fin tout en continuant de fouetter, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé au mélange.
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5
Installer le saladier sur une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Fouetter régulièrement jusqu’à ce que le sabayon triple légèrement de volume, devienne mousseux et brillant, puis nappe la cuillère à 65–70°C.
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6
Retirer le sabayon du bain-marie dès qu’il nappe la cuillère. Incorporer délicatement les dés de poire et de kiwi à la spatule, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber la mousse.
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7
Verser immédiatement le sabayon aux fruits dans le plat beurré et égaliser la surface à la spatule. Tapoter légèrement le plat pour chasser les éventuelles bulles d’air.
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8
Placer le plat sous le grill préchauffé et surveiller pendant 2 à 4 minutes. Retirer le sabayon lorsque la surface est dorée à caramel clair et présente de petites bulles dorées.
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9
Dresser sans délai dans le ramequin ou démouler sur une assiette froide. Déguster immédiatement, tant que le dessus est chaud et le cœur encore aérien et fondant.