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Le sabayon est une crème mousseuse préparée en fouettant des jaunes d’œufs, du sucre et un liquide aromatique au bain-marie. Ici, le vin blanc moelleux parfume la préparation, tandis que le romarin apporte une note végétale. Servi tiède sur des fraises, framboises, myrtilles et mûres fraîches, il associe une texture aérienne à la fraîcheur juteuse et légèrement acidulée des fruits rouges.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez délicatement les fruits rouges sous un filet d’eau froide, puis égouttez-les dans une passoire. Étalez-les sur un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité, sans les écraser.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs sans laisser de blanc dans les jaunes. Versez les jaunes dans un bol en inox ou en verre résistant à la chaleur, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit plus pâle et légèrement mousseux.
Dans une petite casserole, portez le vin blanc moelleux à légère ébullition avec le romarin écrasé entre vos doigts. Retirez du feu dès les premiers frémissements et laissez reposer une minute pour l’infuser sans amertume.
Filtrez le vin aromatisé pour retirer les fibres de romarin, puis incorporez-le progressivement aux jaunes sucrés en fouettant constamment. Le mélange doit rester lisse et homogène.
Posez le bol sur un bain-marie frémissant, sans que son fond touche l’eau. Fouettez sans interruption, rapidement et régulièrement, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux et aérien. Le sabayon est parfait autour de 70–75 °C.
Poursuivez le fouettage jusqu’à obtenir une texture nappante et mousseuse qui tient sur le dos d’une cuillère, avec des bulles fines et brillantes. Retirez le bol du bain-marie et ôtez le romarin s’il est encore présent.
Laissez reposer le sabayon une à deux minutes hors du feu, puis donnez quelques coups de fouet pour lisser la surface sans le faire retomber.
Répartissez les fruits rouges préparés dans des coupes individuelles ou dans un grand plat de service. Répartissez aussi les jus éventuels entre les portions.
Versez ou pochez le sabayon chaud sur les fruits rouges en les couvrant uniformément. Décorez éventuellement avec une petite brisure de romarin frais.
Servez immédiatement, lorsque les fruits sont encore frais et le sabayon tiède, pour préserver le contraste entre leur fraîcheur et la texture aérienne de l’émulsion.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin doux naturel aux notes de miel et d’abricot, qui rappelle le sucre sans masquer les fruits rouges. Une salade de jeunes pousses légèrement vinaigrée à l’agrume apporte fraîcheur et acidité. Des tuiles croustillantes aux amandes prolongent les arômes de torréfaction et contrastent avec la crème. Un sorbet citron vert servi en petite quenelle rafraîchit le palais et souligne le romarin.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le dessert dans l’heure : le sabayon perd progressivement sa structure mousseuse et les fruits peuvent rendre du jus, ce qui détrempe la crème. Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une durée maximale de douze heures. Recouvrez la surface d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne forme une peau sèche. Le romarin continuera de parfumer la crème et sa note boisée sera plus marquée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
