Paris-Brest fondant au praliné intense

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four chauffe, préparer tous les ingrédients à portée de main : peser la farine, le sucre, le beurre et mesurer le lait ; séparer les œufs et préchauffer une plaque recouverte de papier cuisson.

Réaliser la pâte à choux : verser 125 ml de lait et 50 g de beurre coupé en morceaux dans une casserole avec une petite pincée de sel. Porter à ébullition sur feu moyen en remuant pour que le beurre fonde et que le mélange soit homogène.

Retirer la casserole du feu et ajouter d’un seul coup 50 g de farine tamisée. Mélanger immédiatement à la spatule en bois ou à la maryse jusqu’à ce que la farine soit parfaitement incorporée et qu’une pâte se détache des parois, formant une boule lisse.

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans cesse : le but est d’évacuer l’humidité résiduelle et d’obtenir une surface mate et légèrement collante sans traces de farine crue.

Transférer la panade tiède dans un saladier ou le bol du robot. Incorporer les œufs un à un en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout : attendre que l’œuf soit totalement absorbé avant d’ajouter le suivant. La pâte doit devenir lisse, brillante et souple, avec une consistance qui permet de tenir une douille sans couler trop rapidement.

Placer une douille cannelée dans une poche à douille et former sur la plaque un anneau d’environ 18 cm de diamètre en déposant la pâte en deux tours superposés pour un bel effet et une cuisson uniforme. Lisser légèrement la jonction si nécessaire pour assurer une cuisson homogène.

Parsemer généreusement les amandes effilées sur le dessus de l’anneau de pâte, en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent. Enfourner immédiatement dans le four préchauffé et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que le Paris-Brest soit bien gonflé, doré et sec au toucher. Éviter d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour ne pas provoquer de retombée.

À la sortie du four, laisser refroidir complètement le cercle de pâte sur une grille afin que l’air circule dessous et que la pâte conserve son croquant. Ne pas couper tant que la pâte est encore chaude pour éviter que la vapeur ramollisse la texture.

Préparer la crème mousseline pralinée : dans un bol, battre 150 g de beurre pommade avec 50 g de sucre jusqu’à obtenir une crème lisse et aérienne. S’assurer que le beurre est à température ambiante pour un mélange sans grumeaux.

Incorporer délicatement 30 g de poudre de praliné à la crème en mélangeant à la maryse ou au fouet lentement pour répartir uniformément la saveur de praliné sans faire retomber la préparation. Goûter et ajuster la texture si nécessaire en fouettant légèrement pour alléger la crème.

Garnir le Paris-Brest : couper l’anneau de pâte à choux horizontalement en deux à l’aide d’un couteau dentelé. Remplir une poche munie d’une douille lisse ou cannelée avec la crème mousseline pralinée, puis déposer des dômes réguliers sur la base en couvrant toute la surface pour assurer un bon équilibre crème/pâte à chaque bouchée.

Terminer le montage en reposant la couronne supérieure de pâte à choux délicatement, en alignant les bords. Saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir pour apporter une touche sucrée et un contraste visuel avec les amandes dorées.