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1
Rincez délicatement les fruits rouges sous un filet d’eau froide, puis égouttez-les dans une passoire. Étalez-les sur un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité, sans les écraser.
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2
Séparez les jaunes d’œufs des blancs sans laisser de blanc dans les jaunes. Versez les jaunes dans un bol en inox ou en verre résistant à la chaleur, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit plus pâle et légèrement mousseux.
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3
Dans une petite casserole, portez le vin blanc moelleux à légère ébullition avec le romarin écrasé entre vos doigts. Retirez du feu dès les premiers frémissements et laissez reposer une minute pour l’infuser sans amertume.
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4
Filtrez le vin aromatisé pour retirer les fibres de romarin, puis incorporez-le progressivement aux jaunes sucrés en fouettant constamment. Le mélange doit rester lisse et homogène.
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5
Posez le bol sur un bain-marie frémissant, sans que son fond touche l’eau. Fouettez sans interruption, rapidement et régulièrement, jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux et aérien. Le sabayon est parfait autour de 70–75 °C.
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6
Poursuivez le fouettage jusqu’à obtenir une texture nappante et mousseuse qui tient sur le dos d’une cuillère, avec des bulles fines et brillantes. Retirez le bol du bain-marie et ôtez le romarin s’il est encore présent.
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7
Laissez reposer le sabayon une à deux minutes hors du feu, puis donnez quelques coups de fouet pour lisser la surface sans le faire retomber.
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8
Répartissez les fruits rouges préparés dans des coupes individuelles ou dans un grand plat de service. Répartissez aussi les jus éventuels entre les portions.
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9
Versez ou pochez le sabayon chaud sur les fruits rouges en les couvrant uniformément. Décorez éventuellement avec une petite brisure de romarin frais.
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10
Servez immédiatement, lorsque les fruits sont encore frais et le sabayon tiède, pour préserver le contraste entre leur fraîcheur et la texture aérienne de l’émulsion.