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Le sabayon est une crème mousseuse préparée en fouettant des jaunes d’œufs, du sucre et un vin au bain-marie. Dans cette version, la Clairette de die parfume la préparation, tandis que la mangue, l’ananas et le fruit de la passion apportent des textures et des saveurs fruitées. La menthe ajoute une note herbacée. Le sabayon se sert immédiatement, encore tiède, avec les fruits frais incorporés puis déposés sur le dessus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez la mangue et taillez-la en dés d’environ 5 mm. Parez l’ananas et coupez-le de la même façon. Coupez le fruit de la passion, récupérez sa pulpe et ses graines, puis filtrez-la seulement si vous souhaitez retirer les grains. Réunissez les fruits et réservez au frais.
Choisissez un bol en métal ou en verre résistant à la chaleur, posé sur une casserole d’eau frémissante sans toucher l’eau. Séparez les jaunes des blancs, versez les jaunes dans le bol et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation jaune pâle et légèrement mousseuse.
Hors du feu, versez la Clairette de die en filet tout en fouettant. Continuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse, sans strates de liquide.
Placez le bol sur la casserole d’eau frémissante, sans laisser bouillir l’eau. Fouettez continuellement en raclant le fond et les parois. Après 8 à 10 minutes, le sabayon doit être épais, mousseux, brillant et former un ruban. Retirez aussitôt du bain-marie.
Maintenez le sabayon tiède et souple. Incorporez délicatement une partie des dés de mangue et d’ananas avec une spatule, en soulevant la préparation de bas en haut. Réservez quelques dés pour la finition.
Répartissez le sabayon aux fruits dans des coupes ou des verres refroidis. Ajoutez les dés réservés et nappez éventuellement de pulpe de fruit de la passion.
Ciselez ou froissez légèrement la menthe, puis répartissez-la sur les coupes. Servez immédiatement, pendant que le sabayon reste léger et tiède et que les fruits sont encore frais.
Plats de résistance de saison
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Nids de pigeon et crème forestière
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Thon au lit de tomates confites
Piments farcis au bœuf et cumin
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez une Clairette légère ou un vin blanc moelleux légèrement frais : leur fraîcheur équilibre le sabayon et accompagne les fruits. Des tuiles croustillantes ou des biscuits secs apportent un contraste de texture. Un sorbet au citron vert peu sucré renforce la vivacité du fruit de la passion et rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le sabayon immédiatement. Si le service est différé, placez les coupes au réfrigérateur et couvrez la préparation d’un film étirable au contact. La texture perdra progressivement de sa légèreté et les fruits rendront un peu de jus. Consommez le dessert dans la journée, car la menthe peut noircir et perdre son parfum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
