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1
Pelez la mangue et taillez-la en dés d’environ 5 mm. Parez l’ananas et coupez-le de la même façon. Coupez le fruit de la passion, récupérez sa pulpe et ses graines, puis filtrez-la seulement si vous souhaitez retirer les grains. Réunissez les fruits et réservez au frais.
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2
Choisissez un bol en métal ou en verre résistant à la chaleur, posé sur une casserole d’eau frémissante sans toucher l’eau. Séparez les jaunes des blancs, versez les jaunes dans le bol et ajoutez le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation jaune pâle et légèrement mousseuse.
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3
Hors du feu, versez la Clairette de die en filet tout en fouettant. Continuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse, sans strates de liquide.
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4
Placez le bol sur la casserole d’eau frémissante, sans laisser bouillir l’eau. Fouettez continuellement en raclant le fond et les parois. Après 8 à 10 minutes, le sabayon doit être épais, mousseux, brillant et former un ruban. Retirez aussitôt du bain-marie.
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5
Maintenez le sabayon tiède et souple. Incorporez délicatement une partie des dés de mangue et d’ananas avec une spatule, en soulevant la préparation de bas en haut. Réservez quelques dés pour la finition.
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6
Répartissez le sabayon aux fruits dans des coupes ou des verres refroidis. Ajoutez les dés réservés et nappez éventuellement de pulpe de fruit de la passion.
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7
Ciselez ou froissez légèrement la menthe, puis répartissez-la sur les coupes. Servez immédiatement, pendant que le sabayon reste léger et tiède et que les fruits sont encore frais.