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Le sabayon est une crème mousseuse préparée au bain-marie avec des jaunes d'œuf, du sucre et de l'eau. Cette version est parfumée à l'amaretto, dont les notes d'amande amère donnent du caractère à la douceur des jaunes et du sucre. Fouettée pendant la cuisson, la préparation épaissit et forme un ruban onctueux, tout en restant légère et aérienne. Servez-la aussitôt dans des coupes, seule ou avec des biscuits et des fruits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez les jaunes d'œuf dans un grand bol en inox ou en verre résistant à la chaleur, propre et sec. Vérifiez qu'aucune trace de coquille ni de blanc ne subsiste.
Ajoutez le sucre et l'eau aux jaunes, puis fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une préparation claire et homogène, sans cristaux visibles.
Portez une casserole d'eau à frémissement, puis réduisez légèrement le feu. Posez le bol dessus sans que son fond touche l'eau : la vapeur doit chauffer la préparation sans ébullition.
Fouettez sans interruption au bain-marie en incorporant de l'air pendant 8 à 10 minutes. Le sabayon doit épaissir, napper le fouet et former un ruban onctueux.
Retirez le bol dès que la préparation est brillante et mousseuse. Versez lentement l'amaretto en fouettant jusqu'à ce que le mélange reste souple et homogène.
Goûtez et ajustez si nécessaire, puis répartissez immédiatement le sabayon dans des coupes ou des verres refroidis. Servez avec des biscuits secs, des fruits frais ou des fruits secs torréfiés, sans attendre.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le sabayon immédiatement : après une heure, l'air incorporé s'échappe et la mousse retombe. Ses arômes s'équilibrent après quelques minutes, mais la texture aérienne reste éphémère. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un bol propre filmé au contact, pendant vingt-quatre heures. La préparation gardera son goût, mais deviendra plus liquide et moins volumineuse. Pour une conservation plus longue, versez-la dans une boîte hermétique et congelez-la trois heures. Elle se transforme en parfait glacé ferme et fondant, conservable deux semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
