Dessert

Sabayon Aérien à l'Amaretto

Prépa : 10 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Placez les jaunes d'œuf dans un grand bol en inox ou en verre résistant à la chaleur, propre et sec. Vérifiez qu'aucune trace de coquille ni de blanc ne subsiste.
2

Ajoutez le sucre et l'eau aux jaunes, puis fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne, en mouvements circulaires, jusqu'à obtenir une préparation claire et homogène, sans cristaux visibles.
3

Portez une casserole d'eau à frémissement, puis réduisez légèrement le feu. Posez le bol dessus sans que son fond touche l'eau : la vapeur doit chauffer la préparation sans ébullition.
4

Fouettez sans interruption au bain-marie en incorporant de l'air pendant 8 à 10 minutes. Le sabayon doit épaissir, napper le fouet et former un ruban onctueux.
5

Retirez le bol dès que la préparation est brillante et mousseuse. Versez lentement l'amaretto en fouettant jusqu'à ce que le mélange reste souple et homogène.
6

Goûtez et ajustez si nécessaire, puis répartissez immédiatement le sabayon dans des coupes ou des verres refroidis. Servez avec des biscuits secs, des fruits frais ou des fruits secs torréfiés, sans attendre.

💡 Astuce du chef

Utilisez des œufs très frais et laissez-les revenir à température ambiante pour limiter le risque de coagulation prématurée.
Maintenez un bain-marie doux : l'eau doit frémir sans bouillir.
Fouettez sans relâche, en alternant mouvements circulaires et levées légères pour incorporer de l'air et éviter les grumeaux.
Touchez le bol pour surveiller la chaleur et ne dépassez pas 65–70 °C, au risque de faire cailler les jaunes.
Si le sabayon épaissit difficilement, fouettez avec une amplitude plus grande et rapprochez légèrement le bol de la vapeur, en surveillant la chaleur.
S'il graine, retirez-le immédiatement du bain-marie et fouettez-le vivement hors du feu, ou passez-le au tamis.
Ajoutez l'amaretto hors du feu pour préserver ses arômes et limiter l'évaporation de l'alcool.
Servez dès que la texture est nappante : le sabayon retombe en refroidissant.
Gardez un petit récipient d'eau froide à proximité pour y immerger rapidement le bol si la cuisson doit être arrêtée net.

Nutrition (pour 100g)

304

kcal

Prot.

39g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres