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Cette recette associe une aile de raie poêlée à une sauce crémeuse au vin blanc, au fond de poisson et aux airelles. La chair de la raie, fine et délicate, doit rester opaque, tendre et facile à détacher à la fourchette. La sauce est préparée en faisant réduire le vin avec l’échalote, puis en incorporant la crème et les airelles à feu doux. Le fruit apporte une acidité nette, équilibrée par le beurre et la crème, tandis que le fond de poisson renforce les notes marines. Le plat se sert aussitôt, avec une sauce réchauffée sans ébullition pour préserver sa texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez délicatement les airelles et égouttez-les. Pelez l’échalote puis taillez-la en petits dés. Sortez la crème fraîche et le fond de poisson pour les amener à température ambiante.
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et ajoutez l’échalote. Faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans brunir.
Augmentez légèrement le feu, versez le vin blanc sec sur l’échalote et laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié. Raclez le fond de la poêle pour détacher les sucs.
Baissez le feu, ajoutez le fond de poisson et portez à frémissement. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, puis goûtez et rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche, puis ajoutez les airelles. Laissez-les pocher 3 à 5 minutes en remuant délicatement : elles doivent libérer un peu de jus sans se déliter complètement.
Tamponnez les filets de raie avec du papier absorbant, puis salez légèrement le côté chair. Chauffez une autre poêle à feu moyen-vif et faites-y fondre une partie du beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette.
Posez les filets dans la poêle, côté peau ou cartilage vers le bas selon la coupe. Faites cuire 3 à 4 minutes sans trop les bouger, puis retournez-les délicatement. Ajoutez une autre partie du beurre, arrosez les filets et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque, tendre et se détache facilement à la fourchette.
Retirez les filets et laissez-les reposer 1 minute. Disposez-les dans les assiettes. Réchauffez brièvement la sauce si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis nappez les filets en répartissant les airelles. Fouettez le reste du beurre froid dans la sauce juste avant de servir, et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan à la Papaye et Vanille
Tarte aux prunes et miel doré
Cœur fondant au chocolat noir intense
Terrine aux pêches et framboises
Bonet au Cacao et Amaretti
Glaçage vanille brillant
Damier au Fromage Frais et Fruits
Soufflé Nuage à l'Orange Intense
Tarte à la crème vanillée
Crème Brûlée Vanille
Pain de Gênes intense à l'amande
Paris-Brest au Praliné Intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette raie avec des pommes de terre vapeur légèrement beurrées ou un écrasé de céleri-rave : leur douceur accompagne la sauce sans masquer le poisson. Un sauvignon blanc sec et vif prolonge l’acidité des airelles et équilibre le beurre et la crème. En entrée, une salade de jeunes pousses avec du citron et du céleri apporte fraîcheur et croquant. Un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée au vin blanc terminera le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les filets et leur sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Vous pouvez appliquer un film alimentaire au contact de la sauce avant de fermer la boîte pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. Conservez le plat pendant 2 jours maximum. Le lendemain, les airelles auront davantage imprégné la crème et leur acidité sera plus marquée. Réchauffez les filets et la sauce à feu très doux avec un petit fond d’eau pour détendre la sauce sans dessécher la raie. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux et leur sauce dans un sac de congélation robuste, chassez l’air, aplatissez le sac et congelez-le à plat. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
