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Ce filet de flétan poêlé est servi avec une sauce au Muscadet, montée au beurre et adoucie par la crème fraîche. L'échalote est d'abord fondue, puis le Muscadet est réduit avant l'ajout de la crème. Le poisson, saisi à la poêle, doit rester moelleux et se détacher en flocons. Le persil apporte une note herbacée qui allège la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler l'échalote, puis la ciseler finement en petits morceaux réguliers.
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration, et dégage des arômes doux.
Augmenter légèrement le feu, verser le Muscadet, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en remuant, puis maintenir une petite ébullition douce pendant quelques minutes. La sauce doit légèrement épaissir et devenir soyeuse.
Saler et poivrer la sauce avec parcimonie. Hors du feu, ajouter le reste du beurre en petits morceaux et émulsionner vigoureusement à la cuillère ou au fouet, jusqu'à obtenir une sauce liée, brillante et onctueuse.
Essuyer légèrement le filet de flétan avec du papier absorbant. Le saler et le poivrer sur toutes ses faces juste avant la cuisson.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, déposer le flétan et le cuire sans le bouger jusqu'à former une croûte dorée. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
Vérifier la cuisson en pressant légèrement le centre du poisson : il doit rester moelleux et se détacher en flocons. Adapter le temps de cuisson à l'épaisseur du filet pour éviter qu'il ne sèche.
Déposer délicatement le filet de flétan chaud dans l'assiette, puis le napper de la sauce au Muscadet chauffée. Filtrer la sauce si nécessaire pour obtenir une texture lisse.
Parsemer le persil frais finement ciselé sur le flétan, puis servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Strudel aux pommes
Bananes au caramel de vanille
Moelleux Choco-Cocorange Intense
Crumble Ananas et Avoine au Croustillant Doré
Pâte à choux aérienne et dorée
Crumble pomme, poire et cannelle
Fiadone corse au citron
Tartelettes poires et noix
Gâteau chocolat au cœur coulant
Terrine givrée au trio de fruits frais
Crème brûlée vanille
Moelleux Fondant aux Pommes et Noix de Coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un Muscadet ou un sauvignon sec et vif, dont l'acidité équilibre la crème. Une salade tiède d'asperges apporte une fraîcheur végétale en entrée. Des pommes de terre nouvelles rôties ou un risotto aux fines herbes prolongent la texture fondante du poisson. Terminer avec un sorbet citron ou une salade d'agrumes pour rafraîchir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le flétan et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur dès que le plat a refroidi, et les consommer le lendemain au plus tard. Les arômes du Muscadet et de l'échalote seront plus présents, mais la chair peut s'assécher. Réchauffer très doucement à la casserole avec un filet d'eau. Si la sauce est conservée à part, poser un film alimentaire directement à sa surface pour éviter la formation d'une peau. La congélation est possible pendant un mois dans un sac bien fermé, même si la crème peut changer légèrement de texture. Décongeler une nuit entière au réfrigérateur avant de réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
