Plat

Filet de flétan fondant, crème au Muscadet

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Peler et ciseler finement l'échalote en petits morceaux réguliers pour qu'elle fonde rapidement lors de la cuisson sans brûler.
2

Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis la moitié du beurre; lorsque le beurre mousse, répartir l'échalote et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage des arômes doux, en remuant pour éviter toute coloration.
3

Augmenter légèrement le feu, verser le vin blanc Muscadet et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié; cette réduction concentrera les saveurs et apportera une belle acidité à la sauce.
4

Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en remuant pour homogénéiser la sauce; maintenir une petite ébullition douce pendant quelques minutes afin d'épaissir légèrement et d'obtenir une texture soyeuse.
5

Saler et poivrer la sauce avec parcimonie, puis hors du feu ajouter le reste du beurre en petits morceaux en émulsionnant vigoureusement à la cuillère ou au fouet pour lier la préparation et obtenir une sauce brillante et onctueuse.
6

Essuyer légèrement le filet de flétan avec du papier absorbant, assaisonner sur toutes les faces de sel et de poivre, ce qui permet une cuisson uniforme et une meilleure caramélisation en surface.
7

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive; lorsque la poêle est bien chaude, déposer le flétan et laisser cuire sans le bouger pour former une belle croûte dorée, puis retourner et cuire l'autre face jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
8

Vérifier la cuisson du poisson en pressant légèrement le centre: il doit rester moelleux et se détacher en flocons, adapter le temps selon l'épaisseur afin d'éviter un séchage excessif.
9

Déposer délicatement le filet de flétan chaud sur l'assiette, napper de la sauce crémeuse au Muscadet chauffée et filtrée si nécessaire pour une texture lisse.
10

Finir en parsemant le persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une touche de fraîcheur avant de servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

Surface du poisson sèche bien avant la cuisson pour obtenir une belle saisie et éviter la vapeur qui empêche la croûte de se former. Température de la poêle chaude mais pas fumante garantit une cuisson uniforme sans carboniser le beurre. Saler le flétan juste avant de le déposer évite qu’il rende trop d’eau en cuisson. Mesurer l’épaisseur du filet et adapter le temps en cuisant à feu moyen-vif pour dorer puis en baissant légèrement si l’intérieur doit finir de cuire sans sécher. Mélanger beurre et huile permet de profiter du goût du beurre sans qu’il brûle prématurément. Pour la sauce, déglacer immédiatement au vin après avoir rendu l’échalote translucide capture les sucs et évite une sauce insipide. Réduire le vin à feu modéré plutôt que vif concentre les arômes sans amertume. Incorporer la crème hors du feu si la sauce est très chaude limite le risque de grumeaux et conserve une texture soyeuse. Monter la sauce au beurre à la fin en petits morceaux et en fouettant crée une émulsion stable et brillante. Goûter et rectifier sel et poivre en fin de préparation permet d’ajuster l’acidité et la richesse. Laisser reposer le poisson une minute après cuisson rend la chair plus juteuse et facilite le dressage.

Nutrition (pour 100g)

187

kcal

13g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres