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1
Peler l'échalote, puis la ciseler finement en petits morceaux réguliers.
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2
Chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration, et dégage des arômes doux.
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3
Augmenter légèrement le feu, verser le Muscadet, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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4
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en remuant, puis maintenir une petite ébullition douce pendant quelques minutes. La sauce doit légèrement épaissir et devenir soyeuse.
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5
Saler et poivrer la sauce avec parcimonie. Hors du feu, ajouter le reste du beurre en petits morceaux et émulsionner vigoureusement à la cuillère ou au fouet, jusqu'à obtenir une sauce liée, brillante et onctueuse.
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6
Essuyer légèrement le filet de flétan avec du papier absorbant. Le saler et le poivrer sur toutes ses faces juste avant la cuisson.
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7
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, déposer le flétan et le cuire sans le bouger jusqu'à former une croûte dorée. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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8
Vérifier la cuisson en pressant légèrement le centre du poisson : il doit rester moelleux et se détacher en flocons. Adapter le temps de cuisson à l'épaisseur du filet pour éviter qu'il ne sèche.
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9
Déposer délicatement le filet de flétan chaud dans l'assiette, puis le napper de la sauce au Muscadet chauffée. Filtrer la sauce si nécessaire pour obtenir une texture lisse.
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10
Parsemer le persil frais finement ciselé sur le flétan, puis servir immédiatement.