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Ces roulés associent une escalope de dinde aplatie, une farce de champignons de Paris et d’échalote, puis une enveloppe de lard fumé. Ils cuisent au four dans la crème fraîche, qui devient une sauce parfumée. Le persil ajouté au moment de servir apporte une note fraîche à ce plat riche et forestier.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la grille et préparer un plat à gratin adapté, assez grand pour serrer les roulés sans les chevaucher.
Essuyer les champignons avec un torchon humide ou un pinceau, couper les pieds et trancher finement les chapeaux. Éplucher l’échalote et la hacher très finement.
Chauffer une poêle à feu moyen, verser l’huile d’olive et ajouter une partie du beurre. Quand il mousse, faire revenir l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la colorer.
Ajouter les champignons, augmenter légèrement le feu et cuire en remuant parfois, jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration dorée. Saler, poivrer, goûter et rectifier. Retirer du feu et laisser tiédir.
Aplatir les escalopes épaisses entre deux feuilles de film alimentaire avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à environ 5 mm d’épaisseur. Saler et poivrer légèrement les deux faces avant de garnir.
Répartir les champignons refroidis au centre des escalopes en laissant 1 cm libre sur les bords. Presser légèrement la farce pour la faire adhérer sans écraser la viande.
Rouler chaque escalope en serrant pour former un cylindre compact. Envelopper chaque roulé d’une tranche de lard fumé en la faisant légèrement chevaucher. Fixer avec un pic en bois, perpendiculairement, si nécessaire.
Disposer les roulés côte à côte dans le plat. Verser la crème fraîche autour et légèrement dessus, sans les noyer. Ajouter le reste du beurre en petites noisettes sur les roulés, si souhaité.
Enfourner à mi-hauteur et cuire environ 20 minutes. Vérifier que la chair est ferme, blanche et sans trace rosée ; prolonger de 5 à 10 minutes si nécessaire. Laisser reposer 3 minutes hors du four.
Retirer les pics, s’ils ont été utilisés, puis ciseler le persil et en parsemer les roulés. Servir avec la sauce crémeuse du plat ; trancher éventuellement les roulés en biseau.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un Chardonnay peu boisé accompagne la crème et les champignons, tandis que sa fraîcheur équilibre le gras du lard. Une salade tiède de mâche, betterave et noix apporte contraste, fraîcheur et croquant. Servez aussi des pommes de terre sautées au beurre et au thym, puis une compote pommes-poires peu sucrée pour terminer sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les roulés, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se gardent jusqu’au lendemain ; la crème figera, mais les saveurs du lard et des champignons seront plus marquées. Pour les réchauffer, ajouter un petit filet d’eau ou de lait afin de détendre la sauce et napper les morceaux avant de fermer la boîte. Pour une conservation plus longue, placer les roulés individuellement dans un sac de congélation. Ils se gardent jusqu’à deux mois au congélateur et doivent décongeler doucement une nuit au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
