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Ce rôti de veau est saisi à feu vif, puis cuit doucement avec de l’ail, de l’échalote, du thym et du bouillon de volaille. Il est servi avec des endives coupées en quartiers, dorées puis caramélisées dans la même poêle. Leur légère amertume s’adoucit à la cuisson et s’accorde avec le jus réduit et la chair délicate du veau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une poêle à feu vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse. Posez le rôti et faites-le colorer uniformément sur toutes ses faces, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Retirez momentanément la viande et réduisez le feu. Ajoutez le beurre, puis faites-le fondre. Incorporez l’ail émincé et l’échalote hachée ; faites-les devenir translucides sans les brunir, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
Nettoyez les endives et coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur. Déposez-les côté coupé contre la surface chaude et laissez-les cuire sans les remuer excessivement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, caramélisées et fondantes à l’intérieur.
Remettez le rôti dans la poêle, au-dessus des endives. Versez le bouillon de volaille pour déglacer les sucs, ajoutez le thym, assaisonnez et laissez réduire légèrement le liquide en mélangeant délicatement les sucs au jus.
Couvrez la poêle et maintenez une cuisson douce. Surveillez la réduction du jus et retournez la pièce de viande une fois en cours de cuisson ; poursuivez jusqu’à ce que la chair soit cuite à cœur sans être sèche.
Sortez le rôti et laissez-le reposer quelques minutes sur une planche. Récupérez la poêlée et, si nécessaire, caramélisez encore légèrement les endives à feu vif. Goûtez le jus et ajustez l’assaisonnement.
Tranchez le rôti en biais, en tranches régulières et contre le sens des fibres. Disposez-les sur un plat chaud avec les endives nappées du jus réduit, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes gratinées cannelle et crème
Moelleux Spéculoos et Coulis Framboise
Crème onctueuse aux pruneaux et vanille
Crèmes onctueuses à la rhubarbe acidulée
Riz au lait et bananes au caramel
Croustade pommes et érable
Galette des Rois au cacao
Tarte aux fruits rouges et crème veloutée
Tarte Sablée Fruits Rouges & Chantilly Aérienne
Tartelette à la framboise intense
Crumble aux mûres
Flan aux œufs soyeux à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec des pommes de terre rôties au thym ou une purée légère, qui recueillent le jus de cuisson. Une salade tiède de mâche et de pommes, assaisonnée au vinaigre de cidre, apporte fraîcheur et équilibre à l’amertume des endives. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un jeune pinot gris, accompagne la viande sans masquer le jus. Terminez avec une compote de poires au romarin, peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la viande et les endives dans un récipient hermétique. Arrosez chaque tranche avec le reste de sauce avant de fermer pour limiter le dessèchement. Après quelques heures, le thym et les sucs imprègnent davantage les endives et la viande. Pour une garde longue, congelez la préparation dans un contenant hermétique adapté au congélateur. Réchauffez-la très doucement à la casserole pour préserver la souplesse de la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
