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1
Chauffez une poêle à feu vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle frémisse. Posez le rôti et faites-le colorer uniformément sur toutes ses faces, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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2
Retirez momentanément la viande et réduisez le feu. Ajoutez le beurre, puis faites-le fondre. Incorporez l’ail émincé et l’échalote hachée ; faites-les devenir translucides sans les brunir, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum.
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3
Nettoyez les endives et coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur. Déposez-les côté coupé contre la surface chaude et laissez-les cuire sans les remuer excessivement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, caramélisées et fondantes à l’intérieur.
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4
Remettez le rôti dans la poêle, au-dessus des endives. Versez le bouillon de volaille pour déglacer les sucs, ajoutez le thym, assaisonnez et laissez réduire légèrement le liquide en mélangeant délicatement les sucs au jus.
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5
Couvrez la poêle et maintenez une cuisson douce. Surveillez la réduction du jus et retournez la pièce de viande une fois en cours de cuisson ; poursuivez jusqu’à ce que la chair soit cuite à cœur sans être sèche.
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6
Sortez le rôti et laissez-le reposer quelques minutes sur une planche. Récupérez la poêlée et, si nécessaire, caramélisez encore légèrement les endives à feu vif. Goûtez le jus et ajustez l’assaisonnement.
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7
Tranchez le rôti en biais, en tranches régulières et contre le sens des fibres. Disposez-les sur un plat chaud avec les endives nappées du jus réduit, puis servez immédiatement.