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Ce filet de porc ouvert en portefeuille est garni d'une farce de pistaches, d'échalote et d'orange, puis ficelé et rôti au four. Le porc est d'abord saisi pour former une surface dorée avant sa cuisson, tandis que le jus d'orange parfume la viande et sert à l'arroser. Le zeste renforce le parfum d'agrume, les pistaches apportent des éclats croquants et le thym complète la farce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Huilez légèrement une plaque ou un plat à four avec une partie de l'huile d'olive.
Zestez l'orange, puis pressez-la. Réservez séparément le zeste et le jus.
Épluchez et ciselez finement l'échalote.
Dans une poêle, chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen. Faites-y fondre l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser brunir, puis laissez tiédir hors du feu.
Concassez les pistaches au couteau ou au mixeur, par impulsions courtes, jusqu'à obtenir des éclats irréguliers. Ne les réduisez pas en poudre.
Dans un bol, mélangez les pistaches, l'échalote tiédie, le zeste d'orange et du jus d'orange pour lier la farce. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez le filet de porc en portefeuille sans le séparer entièrement. S'il est irrégulier, égalisez légèrement son épaisseur en le tapotant sous un film alimentaire.
Répartissez la farce au centre du filet en laissant une marge sur les bords. Refermez-le délicatement, puis ficelez le rôti à intervalles réguliers pour maintenir la garniture.
Chauffez une poêle large avec le beurre et le reste de l'huile d'olive. Salez l'extérieur du rôti avec le reste du sel, puis dorez-le sur toutes ses faces à feu vif, en le manipulant avec une pince pour ne pas faire sortir la farce.
Transférez le rôti dans le plat préparé. Versez une partie du jus d'orange autour de la viande, sans en mettre sur le dessus, ajoutez le thym et enfournez.
Faites cuire environ 25 minutes, en arrosant le rôti une à deux fois avec le jus de cuisson. Surveillez sa coloration et adaptez le temps à son épaisseur et à votre four.
Sortez le rôti et laissez-le reposer sur une planche ou une grille pendant au moins 5 minutes, sans le couvrir. Retirez la ficelle avant de le trancher.
Tranchez le rôti régulièrement avec un couteau bien affûté. Disposez les tranches sur un plat chaud et nappez-les éventuellement d'un filet de jus de cuisson et du jus d'orange réservé.
Pour finir sur une note sucrée
Fondant chocolat-marron au cœur tremblotant
Croustillant de Fruits Chauds à la Cannelle
Moelleux aux amandes et cœur fondant à l'orange
Crumble Poires et Amandes
Tarte Amandine Banane et Vanille
Tarte à la noix de coco fraîche
Fondant au chocolat intense en losanges
Flan Libanais Velouté et Pistaches
Mont Blanc Coco : Meringue et Chantilly
Fondant Intense au Chocolat Noir
Tarte créole ananas coco au rhum
Pêches au vin rouge et cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc sec, mûr et vif, qui accompagne l'orange et allège le beurre. Une salade de mâche à l'orange et aux échalotes convient en entrée. Des pommes de terre grenaille rôties au beurre et au romarin apportent du croustillant. Terminez avec un sorbet au citron ou à l'orange sanguine.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les tranches, puis placez-les avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, au frais. Elles se gardent jusqu'au lendemain ; les parfums d'orange et de pistache seront plus présents, mais la viande peut perdre un peu de moelleux. Pour une conservation de plus de trois jours, utilisez un sac de congélation en chassant l'air. Congelez jusqu'à deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
