Moelleux aux amandes et cœur fondant à l'orange

Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Beurrer et fariner un petit moule de 12 cm avec une partie du beurre et de la farine, puis tapoter pour retirer l'excédent.

Faire fondre le reste du beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide et brillant. Le laisser tiédir quelques minutes : il doit rester fluide sans être assez chaud pour cuire l'œuf.

Dans un grand saladier, tamiser le reste de la farine avec la levure. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre, puis mélanger à la maryse jusqu'à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.

Casser l'œuf dans un bol et le fouetter légèrement pour réunir le jaune et le blanc. L'incorporer aux ingrédients secs avec le beurre tiède versé en filet, puis rabattre la pâte du bord vers le centre jusqu'à obtenir une texture souple, légèrement élastique et sans grumeaux.

Ajouter une partie du zeste d'orange et du jus d'orange, puis mélanger délicatement. La pâte doit rester assez épaisse pour tenir dans le moule, sans devenir liquide.

Verser la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse, puis lisser la surface avec le dos d'une cuillère. Enfourner immédiatement.

Cuire 18 à 22 minutes. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses. À la sortie du four, laisser reposer le gâteau dans son moule 5 minutes, puis démouler sur une grille.

Pendant la cuisson ou le refroidissement initial, fouetter la crème fraîche épaisse avec le sucre glace dans un bol froid jusqu'à obtenir une texture nappante. Incorporer progressivement le reste du jus d'orange et du zeste en fouettant doucement : la crème doit être lisse, brillante, légèrement fluide, mais assez épaisse pour garnir.

Lorsque le gâteau est complètement refroidi, le couper horizontalement avec un couteau à pain à dents longues. Chauffer légèrement la lame sous l'eau chaude et l'essuyer avant de couper. Poser la base sur une assiette, répartir la crème d'orange avec une spatule, puis lisser la garniture sans écraser la mie.

Refermer le gâteau avec sa partie supérieure et presser légèrement pour égaliser la hauteur. Lisser un peu de crème restante sur le dessus si souhaité, puis placer au frais 30 minutes. Trancher et servir lorsque la crème est légèrement raffermie.