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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d’assurer une cuisson régulière ; beurrer et fariner un petit moule de 12 cm puis tapoter pour enlever l'excédent de farine afin d’éviter les points secs sur le pourtour du gâteau.
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2
Faire fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide et brillant, puis le laisser tiédir quelques minutes : il doit rester fluide mais ne pas cuire l'œuf au contact lors du mélange.
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3
Dans un grand saladier, tamiser la farine et la levure ensemble pour aérer la préparation ; ajouter la poudre d'amandes et le sucre, puis mélanger avec une maryse en effectuant des mouvements circulaires pour répartir uniformément les ingrédients secs et préserver la légèreté de l'appareil.
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4
Casser l'œuf dans un bol, le fouetter légèrement pour homogénéiser le jaune et le blanc, puis l'incorporer aux ingrédients secs en versant progressivement le beurre tiède en filet ; travailler la pâte sans battre vigoureusement, en rabattant la masse du bord vers le centre jusqu'à obtenir une texture souple, légèrement élastique et sans grumeaux.
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5
Ajouter le zeste d'orange finement râpé et le jus d'orange, puis mélanger délicatement pour parfumer la pâte sans la rendre liquide : la consistance doit rester suffisamment épaisse pour tenir dans le moule.
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6
Verser la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse pour ne rien perdre, lisser la surface avec le dos d'une cuillère afin d'obtenir une cuisson uniforme, puis enfourner immédiatement.
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7
Cuire 18 à 22 minutes : contrôler la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre — elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides. À la sortie du four, laisser reposer le gâteau dans son moule 5 minutes puis démouler sur une grille pour éviter la condensation et conserver le moelleux.
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8
Pendant la cuisson ou pendant le refroidissement initial, préparer la crème d'orange : dans un bol froid, fouetter la crème fraîche épaisse avec le sucre glace jusqu'à obtenir une onctuosité nappante, puis incorporer progressivement le jus d'orange et une partie du zeste réservé en fouettant doucement pour obtenir une crème lisse, brillante et légèrement fluide tout en restant suffisamment épaisse pour garnir.
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9
Lorsque le gâteau est complètement refroidi, le couper horizontalement à l'aide d'un couteau à pain à dents longs en chauffant légèrement la lame sous l'eau chaude et en l'essuyant ; poser la base sur une assiette, répartir la crème d'orange en une couche généreuse et régulière à l'aide d'une spatule en veillant à ne pas écraser la mie.
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10
Refermer le gâteau avec la partie supérieure, presser légèrement pour égaliser la hauteur, puis lisser un peu de crème restante sur le dessus si souhaité. Placer au frais 30 minutes afin que les parfums se mêlent et que la crème se raffermisse légèrement avant de trancher et servir en parts nettes.