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Cette recette associe des côtes d'agneau passées dans la farine, l'œuf et la chapelure à des poireaux cuits doucement au beurre. La viande offre une croûte dorée et croustillante, tandis que les poireaux apportent une garniture fondante. La cuisson des côtes se fait à la poêle, avec un repos de quelques minutes avant le service pour préserver leur jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les poireaux : retirez les racines et la première feuille si nécessaire, fendez-les en deux dans la longueur, rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer le sable, puis coupez-les en fines rondelles. Égouttez-les bien.
Faites chauffer une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Ajoutez les poireaux, une partie du sel et du poivre, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter 8 à 10 minutes en remuant parfois. Découvrez et poursuivez 2 à 3 minutes : l'eau doit s'être évaporée et les poireaux doivent être fondants.
Préparez trois assiettes creuses : versez la farine dans la première, battez l'œuf dans la deuxième jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis répartissez la chapelure dans la troisième. Utilisez des assiettes assez grandes pour y déposer une côte sans mélanger les préparations.
Assaisonnez les côtes d'agneau sur les deux faces avec le sel et le poivre restants. Panez-les successivement dans la farine, l'œuf battu et la chapelure ; tapotez après la farine pour retirer l'excédent, puis pressez légèrement la chapelure pour qu'elle adhère.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Déposez les côtes et cuisez-les sans les bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez 3 à 4 minutes ; terminez au besoin à feu plus doux pendant une minute.
Laissez reposer les côtes 2 à 3 minutes sur une grille ou une assiette chaude. Répartissez les poireaux au centre des assiettes, posez les côtes dessus ou à côté, ajoutez éventuellement un filet d'huile d'olive, rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge jeune et fruité, comme un vin de la vallée du Rhône ou un Côtes-de-Bordeaux légèrement tannique, pour accompagner le gras de l'agneau. Une salade de mâche aux noisettes grillées et à la moutarde apporte fraîcheur et croquant en entrée. Des pommes de terre rôties au romarin prolongent le croustillant de la panure. Ajoutez éventuellement un légume vert vapeur assaisonné de citron pour alléger l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez l'agneau dès la sortie de la poêle pour conserver le contraste entre la croûte croustillante et la chair tendre. Conservez les côtes et les poireaux séparément, dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur, et consommez-les le lendemain. La garniture humide ramollit progressivement la panure. Réchauffez les côtes rapidement dans une poêle chaude avec un peu de beurre, afin de raviver le croustillant sans trop cuire le cœur. Pour une conservation plus longue, congelez les côtes panées bien à plat dans un sac hermétique. Décongelez-les quelques heures au réfrigérateur avant de les cuire.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
